Nhằm nâng cao khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng từ nấm mèo chúng tôi đã nghiên cứu làm vỡ thành tế bào nấm mèo, trích li các chất dinh dưỡng ra bên ngoài và tạo thành dạng bột. Vì vậy, cần nghiên cứu điều kiện sấy ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của nấm mèo và chất lượng của bột sau khi sấy. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ 49 (6A) (2011) 176-182 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY ĐỐI LƯU ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BỘT NẤM MÈO Auricularia auricula-judae Trịnh Thanh Tâm1, Nguyễn Quốc Cường2, Từ Phan Nam Phương1, Đống Thị Anh Đào2 1 Khoa Công nghệ hóa - Thực phẩm, Đại học Lạc Hồng 2 Khoa Kỹ thuật hóa học, Đại học Bách khoa TP. HCM Liên hệ với tác giả: trinhthanhtam08@ 1. MỞ ĐẦU Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm đặc biệt là nấm mèo. Đây là loại nấm rất tốt cho sức khỏe, có nhiều giá trị dinh dưỡng như glucid, protid, các hợp chất phenol, hàm lượng chất xơ hòa tan cao, có tác dụng phòng chống ung thư, tăng khả năng miễn dịch của tế bào, có khả năng giảm stress, cholesterol và chống phóng xạ [1]. Nguyên liệu nấm mèo khô ban đầu có độ ẩm 15,02%, đây là loại nấm rất giàu protid 10,21%, glucid 61,5%, khoáng 1,96%, xơ thô 4,2%, xơ hòa tan 3,78% (kết quả được gửi phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP. HCM). Tuy nhiên, cơ thể con người không đủ các loại enzim để phá vỡ hoàn toàn thành tế bào của nấm mèo mà chủ yếu nhờ vào tác dụng cơ học khi nhai, nên nhiều chất dinh dưỡng chưa được thoát ra bên ngoài dẫn đến khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ nấm mèo rất thấp. Nhằm nâng cao khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng từ nấm mèo chúng tôi đã nghiên cứu làm vỡ thành tế bào nấm mèo, trích li các chất dinh dưỡng ra bên ngoài và tạo thành dạng bột. Vì vậy, cần nghiên cứu điều kiện sấy ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của nấm mèo và chất lượng của bột sau khi sấy. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu nấm mèo ở dạng đã sấy khô với độ ẩm 15,02%, mua tại Xã La Ngà – Huyện Định Quán – Tỉnh Đồng Nai. Qui trình sản xuất: Nấm mèo loại tạp chất nghiền thô 0,5mm trích li trung hòa cô đặc 700C, 30 phút sấy nghiền bột nấm mèo Nguyên liệu sau khi nghiền sẽ được trích trong dung môi sodium carbonate với tỉ lệ nguyên liệu và dung môi 2 g / 40 ml. Thành tế bào nấm mèo được phá .
