Bài viết Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng bóc vỏ của tiêu đen (Piper nigrum L.) trình bày sản phẩm tiêu trắng có giá trị cao hơn và được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng. Tuy nhiên quy trình sản xuất tiêu trắng hiện nay còn nhiều hạn chế về mặt thời gian và lượng nước tiêu tốn,. . | Journal of Thu Dau Mot University, No 6 (25) – 2015 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN KHẢ NĂNG BÓC VỎ CỦA TIÊU ĐEN (PIPER NIGRUM L.) Trần Ngọc Hùng, Trần Thị Ngọc Nhƣ, Trƣơng Ngọc Loan Trường Đại học Thủ Dầu Một TÓM TẮT So với tiêu đen, sản phẩm tiêu trắng có giá trị cao hơn và được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng. Tuy nhiên quy trình sản xuất tiêu trắng hiện nay còn nhiều hạn chế về mặt thời gian và lượng nước tiêu tốn. Nhằm từng bước cải thiện những vấn đề này, chúng tôi đã nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình bóc vỏ của tiêu. Kết quả nghiên cứu cho thấy tiêu đen có thể đạt tỷ lệ bóc vỏ 90,2% sau 48 giờ ngâm trong nước. Tỷ lệ tiêu : nước là 1:1, nhiệt độ thuận lợi nhất cho quá trình bóc vỏ là 35oC. Hàm lượng piperine trong sản phẩm đạt 6,58%. Kết quả nghiên cứu đang được thử nghiệm tiến hành trên những quy mô lớn hơn và tiến tới xây dựng quy trình sản xuất tiêu trắng hoàn chỉnh. Từ khóa: tiêu đen, ảnh hưởng, nhiệt độ, hàm lượng piperine tiêu chủ yếu là phân rã tự nhiên nên chỉ tiêu vi sinh của tiêu trắng thường không đạt tiêu chuẩn. Việc sấy tiêu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài để khử khuẩn cũng là nguyên nhân gây thất thoát các hợp chất thơm bay hơi, làm giảm chất lượng sản phẩm[4]. Vì vậy, nhằm tìm ra điều kiện thích hợp cho quá trình bóc vỏ tiêu, chúng tôi thực hiện đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng bóc vỏ của tiêu đen (Piper nigrum L.). 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trên thị trường xuất khẩu, giá tiêu đen thường thấp hơn tiêu trắng từ 1,5-2,5 lần. Tiêu đen được tiêu thụ chủ yếu ở các nước đang phát triển. Trong khi đó, tiêu trắng được thị trường các nước phát triển ở châu Âu, châu Mỹ và châu Á ưa chuộng. Do có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm nồng và ít tạp nhiễm vi sinh vật nên tiêu trắng được sử dụng ngày càng rộng rãi trong chế biến thực phẩm ở nhiều nước. Ở nước ta, tiêu trắng được sản xuất với sản lượng thấp hơn rất nhiều so với tiêu đen, trong khi ở các nước khác, xu hướng chung là phát triển sản xuất và chế biến .
