Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình công nghệ sản xuất bột ca cao, chỉ tiêu sản phẩm bột ca cao,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài: BỘT CA CAO GVHD: PGS TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển Nguyễn Văn Bảy NỘI DUNG PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU PHỤ K2CO3 PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH PHẦN 3 - CHỈ TIÊU SẢN PHẨM BỘT CA CAO GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO Một số đặc điểm của ca cao Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu Phi. Hình dạng chung của quả ca cao: Chiều dài 15 – 20cm Khối lượng khoảng 200g hoặc tùy giống Màu sắc trái khá đa dạng: đỏ, xanh hay vàng. Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài được gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2 – 3cm 2. Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu như sau: Hạt phải được lên men hoàn toàn. Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%. Hạt phải đồng đều về kích cỡ. Không được chứa hạt mốc Hạt không bị côn trùng tấn công Không chứa hạt nảy mầm trước khi lên men, không chứa hạt nám, ám khói, hạt lép và các loại tạp chất lạ (như mạt sắt, ). Hạt phải chắc, chứa nhiều nhân bên trong Hạt không được có mùi lạ: mùi khói, mùi mốc hoặc mùi lên men, không có vị lạ: chua acid, đắng gắt, vị khé hay các vị lạ khác. Bảng thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào (theo ICCO) Thành phần Phôi nhũ (%) Vỏ (%) Mầm (%) Bơ ca cao 54 Protein 12-14 Tinh bột 6 -- -- Caffeine Theobromine Tannin 6 -- -- Muối khoáng Xơ thô Các Cacbonhydrat khác Độ ẩm 3. Nguyên liệu phụ K2CO3 PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO A – Quy trình 1 Làm sạch Rang Nghiền thô Tách vỏ Nghiền Kiềm hoá Ép bơ . | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài: BỘT CA CAO GVHD: PGS TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển Nguyễn Văn Bảy NỘI DUNG PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU PHỤ K2CO3 PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH PHẦN 3 - CHỈ TIÊU SẢN PHẨM BỘT CA CAO GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO Một số đặc điểm của ca cao Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu Phi. Hình dạng chung của quả ca cao: Chiều dài 15 – 20cm Khối lượng khoảng 200g hoặc tùy giống Màu sắc trái khá đa dạng: đỏ, xanh hay vàng. Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài được gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2
