Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Bánh mỳ sandwich, tiêu chuẩn sản phẩm, quy trình công nghệ, nguyên liệu sản xuất,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ BÁNH MỲ SANDWICH NỘI DUNG BÁO CÁO NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲ Hạng bột Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 BỘT MỲ Glucid: - Chiếm 78-80% - Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm - Tinh bột Dextrin Cellulose, hemicellulose - Đường Protein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí Enzym: + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase BỘT MỲ Nước Đường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùi Bột sữa gầy Whey Chất béo - Muối NGUYÊN LIỆU PHỤ Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 28-300C + pH: 4-6 + Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8% Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyển NGUYÊN LIỆU PHỤ QUY TRÌNH QUY TRÌNH Sàng Mục đích Biến đổi Phương pháp thực hiện Thiết bị sàng bột QUY TRÌNH Mục đích Biến đổi Phương pháp thực hiện Phối trộn nguyên phụ liệu Thiết bị phối trộn QUY TRÌNH Quá trình nhào trộn Mục đích Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Sinh học Phương pháp thực hiện * Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn Thiết bị nhào trộn trục đứng QUY TRÌNH Lên men Mục đích Biến đổi Vật lý Hoá sinh Sinh học Phương pháp thực hiện QUY TRÌNH Tạo hình Mục đích Biến đổi Vật lý Sinh học Phương pháp thực hiện Thiết bị chia bột QUY TRÌNH Máy vê bột Tạo hình QUY TRÌNH Lên men kết thúc Mục đích Biến đổi Phương pháp thực hiện Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn QUY TRÌNH Nướng bánh Mục đích Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Vi sinh Phương pháp Thiết bị nướng tunnel QUY TRÌNH Làm nguội Mục đích Biến đổi Phương pháp Thiết bị làm nguội dạng xoắn QUY TRÌNH Cắt lát và bao gói Mục đích Biến đổi Phương pháp Máy cắt lát bánh mì Máy đóng gói QUY TRÌNH Cắt lát và bao gói CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Cảm quan: - Hình dáng bên ngoài. - Màu sắc. - Bề mặt vỏ. - Trạng thái bên trong ruột bánh. - Mùi. - Vị. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hoá lý - Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn: 68% - Độ ẩm không lớn hơn: 43% - Độ chua tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: 3 Chỉ tiêu vi sinh (theo quyết định số 46/2007 QĐ BYT ) CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tổng vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu 104 Tổng số nấm men, nấm mốc 102 Coliforms 10 Escherichia Coli 3 Clostridium perfringens 10 Staphylococus aureus 10 Bacillus cereus 10 XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN!!!
