Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh tỉ lệ phối trộn giữa mì ăn liền và mì trứng, quy trình công nghệ, giới thiệu sản phẩm,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | NHÓM SV THỰC HIỆN : ĐINH VIẾT ĐỆ : BÙI THANH PHONG : 60801539 NGUYỄN TRONG OÁNH : NGUYỄN DUY PHÚC : GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : TRẦN THỊ THU TRÀ NỘI DUNG BÁO CÁO THIỆU SẢN PHẨM LIỆU III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN THIỆU SẢN PHẨM - Mì sợi là sản phẩm được sản xuất từ bột mì. - Mì sợi hiện nay được sử dụng khá phổ biến nhờ vào tính tiện dụng của sản phẩm. - Có thể phân loại mì sợi theo nguyên liệu như mì trứng,mì cà chua hoặc phân loại theo công nghệ chế biến như mì hấp,mì không hấp,mì ăn liền. liệu liệu chính a) Bột mì : các loại bột mì sử dụng trong sản suất mì sợi là loại có mạng gluten ướt bột mì gồm các thành phần : Bảng 1 : Thành phần của các loại bột mì Loại bột Tỷ lệ (%) Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentoza Hạt Thượng hạng Loại I Loại II Cám 100 10,5 22,4 47,5 18,4 1,74 0,47 0,53 1,20 5,40 1,51 0,13 0,22 0,48 8,35 68,90 80,16 77,84 75,52 13,80 15,51 10,28 11,15 14,80 16,17 2,06 0,25 1,20 2,02 4,77 6,42 1,59 1,84 3,44 22,02 LIỆU - Protein : Hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26%. Bảng 2 : Thành phần protein trong bột mì Loại protein Lúa mì Albumins Tên riêng Leukosin % 5-15 Globulin Tên riêng Edestin % 5-10 Prolamin Tên riêng Gliadin LIỆU - Glucid : Gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì. Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Bảng 3: Thành phần các gluxid trong bột mì Gluxit Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza Tỷ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5 LIỆU - Enzyme : Gồm : Alpha amylase pHo ; to=630C Beta amylase pHo ; to=50-520C Protease pHo ; to=45-470C - Lipid : Khoảng từ 2 – 3%.Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten LIỆU b) Nước Nước sử dụng trong quá trình chế biến . | NHÓM SV THỰC HIỆN : ĐINH VIẾT ĐỆ : BÙI THANH PHONG : 60801539 NGUYỄN TRONG OÁNH : NGUYỄN DUY PHÚC : GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : TRẦN THỊ THU TRÀ NỘI DUNG BÁO CÁO THIỆU SẢN PHẨM LIỆU III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV. SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN THIỆU SẢN PHẨM - Mì sợi là sản phẩm được sản xuất từ bột mì. - Mì sợi hiện nay được sử dụng khá phổ biến nhờ vào tính tiện dụng của sản phẩm. - Có thể phân loại mì sợi theo nguyên liệu như mì trứng,mì cà chua hoặc phân loại theo công nghệ chế biến như mì hấp,mì không hấp,mì ăn liền. liệu liệu chính a) Bột mì : các loại bột mì sử dụng trong sản suất mì sợi là loại có mạng gluten ướt bột mì gồm các thành phần : Bảng 1 : Thành phần của các loại bột mì Loại bột Tỷ lệ (%) Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentoza Hạt Thượng hạng Loại I Loại II Cám 100 10,5 22,4 47,5 18,4 1,74 0,47 0,53 1,20 5,40 1,51 0,13 0,22 0,48 8,35 68,90 80,16 77,84 75,52 13,80 15,51 10,28 11,15 14,80 16,17 2,06 .
