Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Sản xuất bánh gạo, quy trình công nghệ, chỉ tiêu vi sinh,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SV THỰC HIỆN: - Trần Ngọc Trường Giang - Võ Đặng Thành Long - Tôn Nữ Khánh Minh - Nguyễn Vĩnh Nguyên - Lê Thị Minh Phương NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN PHẨM 4 1 2 3 NỘI DUNG 1. NGUYÊN LIỆU Gạo tẻ: Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi). Gạo tẻ: Thành phần Hàm lượng (%) Protein – Lipid – Carbonhydrate – Tinh bột Đường tự do – Tro – Chất xơ – Pentosans – Hemicellulose Cellulose – Lignin 1. NGUYÊN LIỆU Gạo tẻ: Cấu trúc hạt tinh bột: Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế) Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Độ ẩm ≤ 14 % Số hạt thóc ≤ 40 hạt/kg Tạp chất vô cơ (sạn, cát) ≤ Nấm độc, độc tố vi nấm Không được có Dư lượng thuốc trừ sâu: Lindan (666, BHC, HCH) Diazinon Dichlovos Malathion Wolfatoo, Methylparathion Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1. NGUYÊN LIỆU Nước Dầu thực vật: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm. Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm. Muối: muối ăn, tạo vị cho bánh. Chất điều vị: cải thiện vị cho thực phẩm. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp: thay đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành. 1. NGUYÊN LIỆU 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu Định lượng Ngâm gạo Nghiền gạo Hấp Đùn, làm mát Cán, định hình Sấy 1 Ủ phôi Sấy 2 Sấy nở Phun đường Sấy 3 Phun dầu Sấy 4 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ĐỊNH LƯỢNG Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý Hóa lý Hóa học Sinh học NGÂM GẠO NGÂM GẠO 3. Các yếu tố | GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SV THỰC HIỆN: - Trần Ngọc Trường Giang - Võ Đặng Thành Long - Tôn Nữ Khánh Minh - Nguyễn Vĩnh Nguyên - Lê Thị Minh Phương NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN PHẨM 4 1 2 3 NỘI DUNG 1. NGUYÊN LIỆU Gạo tẻ: Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi). Gạo tẻ: Thành phần Hàm lượng (%) Protein – Lipid – Carbonhydrate – Tinh bột Đường tự do – Tro – Chất xơ – Pentosans – Hemicellulose Cellulose – Lignin 1. NGUYÊN LIỆU Gạo tẻ: Cấu trúc hạt tinh bột: Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế) Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Độ ẩm ≤ 14 % Số hạt thóc ≤ 40 hạt/kg Tạp chất vô cơ (sạn, cát) ≤ Nấm độc, độc tố vi nấm .
