Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình sản xuất miến, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, tổng quan về miến,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC SVTH: Nguyễn Thị Hồng Hạnh 60800606 Bùi Quang Huy 60800765 Trương Nam Đình Kha 60800910 Tô Thị Thanh Loan 60801123 NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ MIẾN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Khái niệm - Miến là sản phẩm tinh bột đã được hồ hóa và tạo hình thành sợi. - Miến tương tự như bún gạo, hay sợi bún chỉ khác về nguyên liệu sản xuất và đôi chút về qui trình TỔNG QUAN VỀ MIẾN Phân loại: - Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong) TỔNG QUAN VỀ MIẾN -Theo thành phần nguyên liệu: MIếN GạO MIếN DONG MIếN ĐậU XANH MIếN HỗN HợP -Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền) Nguyên liệu: - Dong riềng: TỔNG QUAN VỀ MIẾN Thành phần hóa học của củ dong so với khoai mì Nguyên liệu: - Dong riềng: 1 số đặc điểm: Tinh bột củ dong dễ hồ hóa Tinh bột củ dong khả năng hút nước (trương nở) là thấp nhất Tinh bột củ dong trong hơn tinh bột các loại củ khác Mức độ bị thủy phân thấp hơn tinh bột các loại củ khá Nguyên liệu: - Đậu xanh: Thành phần hoá học của đậu xanh Thành phần Hàm lượng (g/100 g) Ẩm 14 Protein 23 Lipid Glucid Cellulose Tro 2,4 Nguyên liệu: - Đậu xanh: 1 số đặc điểm: Hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) Chứa rất nhiều chất dinh dưỡng Có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt Nguyên liệu: - Tinh bột lúa mì: Thành phần hoá học của lúa mì Thành phần Lúa mì mềm (%) Lúa mì cứng (%) Nước 14 14 Protein Glucid Cellulose Lipid Tro Nguyên liệu: - Tinh bột gạo: Đặc điểm: Có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%. Hàm lượng protein trong gạo không cao. Mức protein trung bình là 1 số yêu cầu cho sản phẩm miến: -Độ trong/đục của sợi miến -Sợi miến dai -Sợi miến trương nở ít -Sợi miến ít dính vào nhau -Sợi miến chín vừa phải TỔNG QUAN VỀ MIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thu lấy tinh bột Hồ hoá Tráng tạo mỏng và hấp | GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC SVTH: Nguyễn Thị Hồng Hạnh 60800606 Bùi Quang Huy 60800765 Trương Nam Đình Kha 60800910 Tô Thị Thanh Loan 60801123 NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ MIẾN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Khái niệm - Miến là sản phẩm tinh bột đã được hồ hóa và tạo hình thành sợi. - Miến tương tự như bún gạo, hay sợi bún chỉ khác về nguyên liệu sản xuất và đôi chút về qui trình TỔNG QUAN VỀ MIẾN Phân loại: - Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong) TỔNG QUAN VỀ MIẾN -Theo thành phần nguyên liệu: MIếN GạO MIếN DONG MIếN ĐậU XANH MIếN HỗN HợP -Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền) Nguyên liệu: - Dong riềng: TỔNG QUAN VỀ MIẾN Thành phần hóa học của củ dong so với khoai mì Nguyên liệu: - Dong riềng: 1 số đặc điểm: Tinh bột củ dong dễ hồ hóa Tinh bột củ dong khả năng hút nước (trương nở) là thấp nhất Tinh bột củ dong trong hơn tinh bột các loại
