Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất snack bắp, quy trình công nghệ, nguyên liệu sản phẩm,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK BẮP SVTH: Nguyễn Tấn Khoa Từ Chí Hùng Cao Hữu Ngọc Hoàng Võ Thanh Liêm liệu nghĩa: Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên ) và có mùi vị đặc trưng. loại: _Dựa vào thành phần nguyên liệu chính:Snack khoai tây , bắp , gạo , hoặc các loại hạt , trái cây rau củ , cá , thịt , thủy sản _Dựa vào phương pháp chế biến :Snack có thể được giảm ẩm bằng chiên , sấy , ép đùn hay nướng . _Dựa vào vị : Vị mặn , vị ngọt , vị chua , vị tự nhiên _Dựa vào hình dạng bánh : Dạng phẳng (chip) , dạng phồng (puff) , Dạng sợi (stick) liệu liệu chính: Snack bắp xốp nhẹ Nguyên liệu Hàm lượng(%) Tinh bột bắp 56 Tinh bột lúa mì 28 Tinh bột khoai mì 15 Monoglyceride 1 Loại tinh bột Amylose(%) Amylopectin(%) Nhiệt độ hồ hóa Bắp 25 75 62-72 Lúa mì 25 83 58-63 Khoai mì 17 75 68-77 liệu Monoglyceride: Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các photpholipid khi tương tác với tinh bột. Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính của các monoglyceride là chống ôi thối . Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo tương tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột liệu liệu phụ: : Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống. gia: Thành phần Hàm lượng Maltodextrin 25 Muối 35 Sữa bột 20 Đường saccharose 10 Monosodiumglutamate 5 Tartazin 2 BHT 1 Hương bắp 2 liệu : _ Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho sản một số loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm. _ Thành phần chính và . | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK BẮP SVTH: Nguyễn Tấn Khoa Từ Chí Hùng Cao Hữu Ngọc Hoàng Võ Thanh Liêm liệu nghĩa: Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên ) và có mùi vị đặc trưng. loại: _Dựa vào thành phần nguyên liệu chính:Snack khoai tây , bắp , gạo , hoặc các loại hạt , trái cây rau củ , cá , thịt , thủy sản _Dựa vào phương pháp chế biến :Snack có thể được giảm ẩm bằng chiên , sấy , ép đùn hay nướng . _Dựa vào vị : Vị mặn , vị ngọt , vị chua , vị tự nhiên _Dựa vào hình dạng bánh : Dạng phẳng (chip) , dạng phồng (puff) , Dạng sợi (stick) liệu liệu chính: Snack bắp xốp nhẹ Nguyên liệu Hàm lượng(%) Tinh bột bắp 56 Tinh bột lúa mì 28 Tinh bột khoai mì 15 Monoglyceride 1 Loại tinh bột Amylose(%) Amylopectin(%) Nhiệt độ hồ hóa Bắp 25 75 62-72 Lúa mì 25 83 58-63 .
