Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Mì ăn liền, quy trình sản xuất mì ăn liền, cắt định lượng,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: . Lê Văn Việt Mẫn Nhóm thực hiện: nhóm 4 Hà Thị Mỹ Chi 11110188 Nguyễn Thị Việt Hải 11110196 Lê Huy Kỹ 11110203 Lê Huỳnh Hồng Vân 11110224 Nguyễn Thị Phương Uyên 09110182 MÌ ĂN LiỀN Nguyên liệu Bột mì: chủ yếu là bột mì trắng Vai trò Là nguồn gluten và tinh bột chính Giúp tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sản phẩm Quyết định độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì Quy trình sản xuất mì ăn liền Quy trình mì cắt sợi Quy trình mì ép đùn Pha lèo Phụ gia (muối, đường, bột ngọt,) Nước Bột mì Định lượng Nhào trộn Pha nước trộn bột Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, Gum.) Nước Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp Cắt định lượng Phun nước lèo Vô khuôn Chiên Làm nguội Phân loại Mì nguyên vắt Mì vụn bể shortening Đóng gói Vô thùng Vô bao Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Gói nêm - dầu QUY TRÌNH MÌ CẮT SỢI Sấy Cắt định lượng Vô khuôn Làm nguội Phân loại Mì nguyên vắt Mì vụn bể Đóng gói Vô thùng Vô bao Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Gói nêm - dầu Bột mì Định lượng Nhào trộn Ép đùn Pha nước trộn bột Phụ gia (muối, bột ngọt, Na2CO3, CMC.) Nước QUY TRÌNH MÌ ÉP ĐÙN Chuẩn bị nguyên liệu Nước trộn bột Muïc ñích: hoøa tan phụ gia trong nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát, chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì Thieát bò Caùch thöïc hieän Công thức phối trộn Muoái: 1-2% so vôùi löôïng boät. CMC: Kg/ taán boät. Boät maøu thöïc phaåm: löôïng boät. Nöôùc tro 160 Be Thông số kỹ thuật Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 5-60Be Thôøi gian:15- 20 phuùt/ mẻ pH: 9-11. Trộn bột Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cán, cắt sợi. Thiết bị Thực hiện: 2 giai đoạn Trộn bột khơ Trộn bột ướt: Thông số: Thôøi gian troän boät khoâ: 1÷ 2 phuùt Thôøi gian troän boät öôùt: 13 ÷ 14 phuùt Tyû leä nöôùc troän: 35 – 40 kg/100 kg boät. Nhieät ñoä nhaøo: 30-380C Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-35% Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì vôùi nhau) 80-85% Tinh boät: . | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: . Lê Văn Việt Mẫn Nhóm thực hiện: nhóm 4 Hà Thị Mỹ Chi 11110188 Nguyễn Thị Việt Hải 11110196 Lê Huy Kỹ 11110203 Lê Huỳnh Hồng Vân 11110224 Nguyễn Thị Phương Uyên 09110182 MÌ ĂN LiỀN Nguyên liệu Bột mì: chủ yếu là bột mì trắng Vai trò Là nguồn gluten và tinh bột chính Giúp tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sản phẩm Quyết định độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì Quy trình sản xuất mì ăn liền Quy trình mì cắt sợi Quy trình mì ép đùn Pha lèo Phụ gia (muối, đường, bột ngọt,) Nước Bột mì Định lượng Nhào trộn Pha nước trộn bột Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, Gum.) Nước Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp Cắt định lượng Phun nước lèo Vô khuôn Chiên Làm nguội Phân loại Mì nguyên vắt Mì vụn bể shortening Đóng gói Vô thùng Vô bao Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Gói nêm - dầu QUY TRÌNH MÌ CẮT SỢI Sấy Cắt định lượng Vô khuôn Làm nguội Phân loại Mì nguyên vắt Mì vụn bể Đóng gói Vô thùng
