Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất chocolate đen, quy trình công nghệ, so sánh các quy trình, thông số công nghệ,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN 60901676 CHU THỊ HƯỜNG 60901133 ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG 60901134 LÊ HÀ MY 60901593 VŨ QUANG HUY 60902733 Nội dung Nguyên liệu Quy trình công nghệ So sánh hai quy trình Sản phẩm I. Nguyên liệu Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacao Saccharose Lecithin Vanilla Bột cacao Thành phần Hàm lượng Độ ẩm < 3% Chất béo 11% pH (10% suspension) Cholesterol <0,0003% Nước 4 Tro N tổng 21,5 Theobromine 2,5 Caffein 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 15 Tổng lượng chất xơ : Xơ hòa tan Xơ không hòa tan 34 7 27 Flavonoid 7 Acid hữu cơ 3 Bảng phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép Màu sắc, điểm 10 – 24 8 – 26 Hương vị, điểm 5,0 7,0 Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp Ẩm, % Theo tiêu chuẩn phù hợp pH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2 Tro, % ≤ 13,5 ≤ 14,0 Tạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0 Hàm lượng kim loại nặng Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc gia. Dư lượng thuốc trừ sâu Chỉ tiêu vi sinh, Tổng lượng VSV, cfu/g Nấm mốc, cfu/g Nấm men, cfu/g Enterobacteriaceae, cfu/g , cfu/g Salmonella, cfu/25g ≤ 10000 ≤ 20000 ≤ 50 ≤ 100 ≤ 50 ≤ 100 ≤ 1 Không có Không có Không có Không có Không có Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Các chất thơm có trong bột cacao như theobromin, cafein kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate. Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống. Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1 Hàm lượng acid béo tự do < 1,75% khối lượng 2 Chỉ số xà phòng hóa 188-199 3 Chỉ số Iod 32-40 Saccharose STT Chỉ tiêu Mức quy định 1 Cảm quan Màu sắc Trắng sáng Mùi Đặc trưng, không có vị lạ Vị Ngọt | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN 60901676 CHU THỊ HƯỜNG 60901133 ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG 60901134 LÊ HÀ MY 60901593 VŨ QUANG HUY 60902733 Nội dung Nguyên liệu Quy trình công nghệ So sánh hai quy trình Sản phẩm I. Nguyên liệu Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacao Saccharose Lecithin Vanilla Bột cacao Thành phần Hàm lượng Độ ẩm < 3% Chất béo 11% pH (10% suspension) Cholesterol <0,0003% Nước 4 Tro N tổng 21,5 Theobromine 2,5 Caffein 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 15 Tổng lượng chất xơ : Xơ hòa tan Xơ không hòa tan 34 7 27 Flavonoid 7 Acid hữu cơ 3 Bảng phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép Màu sắc, điểm 10 – 24 8 – 26 Hương vị, điểm 5,0 7,0 Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp Ẩm, % Theo tiêu chuẩn phù hợp pH 4,8 – 6,0 .
