Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ sản xuất Xanthan gum, sản phẩm xanthan gum, giới thiệu chung về xanthan gum,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học: Công nghệ lên men Đề tài: XANTHAN GUM GVHD: Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Nguyễn Văn Đức Nguyễn Thị Ái Ngọc Vũ Thị Kim Ngân Nguyễn Thị Huỳnh Anh Phạm Tố Nga NỘI DUNG CHÍNH Khái niệm và cấu tạo Xanthan gum là một polysaccharide. Là sản phẩm lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. Cấu tạo: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XANTHAN GUM Tính chất Tạo dung dịch có độ nhớt Tính tương hợp của xanthan Với các loại enzyme Với alcohol Gel thuận nghịch về nhiệt độ Khả năng hydrate hóa Vi khuẩn Xanthomonas campestris Ngành: Proteobacteria Bộ: Gamma Proteobacteria Họ: Xanthomonadaceae Giống: Xanthomonas NGUYÊN LIỆU Đặc điểm hình thái và sinh lí: Vi khuẩn Xanthomonas campestris có dạng hình que đơn, thẳng. Rộng – , dài – µm. Vi khuẩn Gram âm. Có khả năng di động nhờ tiên mao mọc ở cực. Là loại vi khuẩn dị dưỡng, hiếu khí bắt buộc. Không có khả năng khử nito, phản ứng catalase dương tính, oxidase âm tính. Tiêu chí chọn giống: NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Môi trường nhân giống quy mô phòng thí nghiệm: dịch malt trong ống thạch nghiêng chứa: 10 g/l glucose. 5 g/l peptone 3 g/l dịch chiết nấm men. 20g/l agar. Môi trường nhân giống quy mô công nghiệp: K2HPO4 : 5 g/l : 0,1 g/l Dịch chiết nấm men: 0,5 g/l Ure : 0,4 g/l Glucose: 20 g/l NGUYÊN LIỆU Môi trường lên men Nguồn Carbon Dùng syrup glucose làm nguồn cung cấp carbon cho vi khuẩn Nguồn Nitơ Thường được sử dụng nhất là muối amoni trong môi trường nhân giống và nitrat trong môi trường lên men Nguồn khoáng và yếu tố sinh trưởng Muối công nghiệp và cồn tinh luyện Muối và cồn là phụ liệu cần thiết cho quá trình kết tủa của xanthan. Để đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm xanthan thì muối và cồn cần đạt những tiêu chuẩn nhất định. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Ethanol % v/v Không thấp hơn 96,2 2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 4 3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4 4 Ester mg/l Không vượt quá | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học: Công nghệ lên men Đề tài: XANTHAN GUM GVHD: Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Nguyễn Văn Đức Nguyễn Thị Ái Ngọc Vũ Thị Kim Ngân Nguyễn Thị Huỳnh Anh Phạm Tố Nga NỘI DUNG CHÍNH Khái niệm và cấu tạo Xanthan gum là một polysaccharide. Là sản phẩm lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. Cấu tạo: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XANTHAN GUM Tính chất Tạo dung dịch có độ nhớt Tính tương hợp của xanthan Với các loại enzyme Với alcohol Gel thuận nghịch về nhiệt độ Khả năng hydrate hóa Vi khuẩn Xanthomonas campestris Ngành: Proteobacteria Bộ: Gamma Proteobacteria Họ: Xanthomonadaceae Giống: Xanthomonas NGUYÊN LIỆU Đặc điểm hình thái và sinh lí: Vi khuẩn Xanthomonas campestris có dạng hình que đơn, thẳng. Rộng – , dài – µm. Vi khuẩn Gram âm. Có khả năng di động nhờ tiên mao mọc ở cực. Là loại vi khuẩn dị dưỡng, hiếu khí bắt buộc. Không có khả năng khử nito, phản ứng .
