Bài viết So sánh sự biến đổi độ cứng quả và thành phần thành tế bào trong quá trình chín giữa một số giống nho trình bày nghiên cứu những biến đổi phát triển trong các polysaccharides thành tế bào kết hợp với những đặc tính sinh lý của mô tế bào lớp vỏ trong và lóp thịt quả trong quá trình chín của quả Nho để làm rõ các cơ chế liên quan trong quá trình mềm hóa,. . | Tạp chí KH Nông nghiệp VN 2016, tập 14, số 7: 1026-1034 Vietnam J. Agri. Sci. 2016, Vol. 14, No. 7: 1026-1034 COMPARISON OF CHANGES IN BERRY FIRMNESS AND CELL WALL COMPONENTS DURING RIPENING AMONG GRAPE CULTIVARS Vu Thi Kim Oanh1* and Jong-Pil Chun2 1 Faculty of Food Science and Technology, Vietnam National University of Agriculture Department of Horticulture, Chungnam National University, Daejeon, 305-764, Korea 2 Email*: vtkoanh@ Received date: Accepted date: ABSTRACT In this work, we investigated the developmental changes in cell-wall polysaccharides associated with the physiological properties of pericarp and mesocarp tissues of grape berries during ripening, and aimed to clarify the mechanisms involved in the softening process. The firmness of fruits, ethanol insoluble solids content, changes in pectins content, and hemicellulose and cellulose content were studied. The results showed that the changes in pectic fractions occurred dramatically in the sub-epidermal layer (pericarp), and the amount of water soluble pectin (WSP) increased greatly during berry ripening in the three cultivars tested, while the changes were not significant in mesocarp and/or other pectic polysaccharide fractions. Moreover, the hemicellulose content did not change markedly from stage 1 to stage 3, and decreased significantly to stage 4 in all cultivars, while the cellulose content decreased markedly during ripening in all cultivars analyzed, both in pericarp and mesocarp tissues. Keywords: Cell wall, cultivars, grape, pericarp and mesocarp, ripening, softening. So sánh sự biến đổi độ cứng quả và thành phần thành tế bào trong quá trình chín giữa một số giống nho TÓM TẮT Chúng tôi nghiên cứu những biến đổi phát triển trong các polysaccharides thành tế bào kết hợp với những đặc tính sinh lý của mô tế bào lớp vỏ trong và lóp thịt quả trong quá trình chín của quả Nho để làm rõ các cơ chế liên quan trong quá trình mềm hóa. Ở lớp vỏ quả
