Bài viết Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn Lactic từ nem chua với khả năng kháng vi sinh vật và đặc điểm của Bacteriocin trình bày mục đích của nghiên cứu này là phân lập vi khuẩn lactic từ nem chua và xác định khả năng kháng vi sinh vật của chúng. 101 chủng vi khuẩn lactic đã được tuyển chọn tiến hành nghiên cứu tác động hạn chế vi sinh vật kiểm định Lactobacillus plantarum JCM 1149 trong tuyển chọn lần đầu bằng phương pháp cấy chấm điểm,. . | Vietnam J. Agri. Sci. 2016, Vol. 14, No. 7: 1089-1099 Tạp chí KH Nông nghiệp VN 2016, tập 14, số 7: 1089-1099 ISOLATION AND SELECTION OF LACTIC ACID BACTERIA FROM VIETNAMESE FERMENTED PORK MEAT PRODUCT WITH ANTIMICROBIAL ACTIVITY AND CHARACTERIZATION OF BACTERIOCIN Nguyen Thi Lam Doan*, Hoang Thi Van, Nguyen Thi Thanh Thuy, Nguyen Hoang Anh Faculty of Food Science and Technology, Vietnam National University of Agriculture Email*: nlddoan@ Received date: Accepted date: ABSTRACT The objective of this study was to isolate lactic acid bacteria (LAB) from Vietnamese fermented pork meat (nem chua) and to determine their antimicrobial activity. A total of 101 LAB isolates were screened for their inhibitory effect on the indicator organism Lactobacillus plantarum JCM 1149 in the first selection by the agar spot test. Results showed that 58 isolates had activity against Lb. plantarum JCM 1149. From the 58 LAB, the second selection by agar well diffusion method used Lb. plantarum JCM 1149, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. coli, and Salmonella typhimurium as indicator organisms, and were inhibited by 18, 17, 6, 16, and 0 isolates, respectively. There were 5 strains (, , , , and ) with wide spectrum inhibition antimicrobial activity of both pathogenic gram-positive B. cereus and L. monocytogenes, and gram-negative E. coli. Furthermore, protease K enzyme was applied to test the antimicrobial activity of the 5 LAB isolates by bacteriocin, acid, or H2O2. Results indicated the strain had antimicrobial activity by bacteriocin. In addition, this research characterized the bacteriocin of the isolate and found it was stable in temperatures at 100 C and 120 C for 10 minutes, a pH = 3, and tolerant of NaCl concentration less than 8%. Keywords: Antimicrobial activity, Bacteriocin, indicator bacteria, lactic acid bacteria. Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua với khả năng kháng
