Phân tích mô tả định lượng (QDA) là một kỹ thuật phân tích hữu hiệu trong việc đánh giá, mô tả các đặc tính cảm quan của thực phẩm. Các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan sẽ xây dựng và phát triển danh mục các thuật ngữ để mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm; ở bước tiếp theo, họ sẽ được huấn luyện để định lượng các tính chất của sản phẩm theo danh mục của các thuật ngữ đã được thống nhất trước. | TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 11, SOÁ 08 - 2008 ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA CÀ PHÊ BUÔN MÊ THUỘT VÀ SO SÁNH VỚI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA CÀ PHÊ Ở MỘT SỐ KHU VỰC ĐỊA LÝ KHÁC Lại Quốc Đạt(1), Chế Thị Đa(2), Tống Thị Tố Loan(1), Lê Minh Tâm(1) Nguyễn Hoàng Dũng(1) (1) Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG-HCM (2)Viện Nghiên cứu Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, sản lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới, sau Braxin. Theo thống kê của tổ chức các nước xuất khẩu cà phê trên thế giới (ICO), trong niên vụ 2006 – 2007, sản lượng cà phê nhân xuất khẩu của Việt Nam là 15,5 triệu bao (60kg/bao), trong đó, chủ yếu là cà phê robusta. Tháng 12/2005, Bộ Khoa học Công nghệ và Cục sở hữu trí tuệ đã cấp chứng chỉ địa lí Cà phê Buôn Mê Thuột cho cà phê ở ĐakLak. Sự kiện này đánh dấu bước phát triển vượt bậc của ngành cà phê Việt Nam. Tuy nhiên, cà phê nhân robusta Việt Nam hiện nay có chất lượng không ổn định, nên giá thường thấp hơn so với giá cà phê của các nước khác trên thế giới. Theo thống kê của ICO, khoảng 80% lượng cà phê bị thải loại ra trên thị trường giao dịch thế giới có nguồn gốc từ Việt Nam (báo cáo thống kê hằng năm của ICO). Phân tích mô tả định lượng (QDA) là một kỹ thuật phân tích hữu hiệu trong việc đánh giá, mô tả các đặc tính cảm quan của thực phẩm. Các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan sẽ xây dựng và phát triển danh mục các thuật ngữ để mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm; ở bước tiếp theo, họ sẽ được huấn luyện để định lượng các tính chất của sản phẩm theo danh mục của các thuật ngữ đã được thống nhất trước đó [1, 2, 3]. Ở Việt Nam, các nghiên cứu trước đây chỉ chú ý đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm cà phê bột thành phẩm [3, 4], trong khi các tính chất cảm quan của cà phê nhân chưa được quan tâm nghiên cứu một cách đầy đủ. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành phân tích các đặc tính cảm quan của cà phê robusta có chứng chỉ địa lí cà phê Buôn Mê Thuột và so sánh với đặc tính cảm quan của
