Trong chế biến cà phê hiện nay, vấn đề tách chiết hầu hết các chất hòa tan có trong hạt cà phê được các nhà sản xuất quan tâm. Tuy nhiên, quá trình tách chiết các chất hòa tan có trong hạt cà phê gặp trở ngại do hai thành phần pectin và cellulose chiếm chủ yếu trong hạt cà phê gây ra, pectin (52,62-55,14%), cellulose (15,29-17,04%). | TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 11, SOÁ 12 - 2008 NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO CHẾ PHẨM BIOCOFFEE-1 TỪ ASPERGILLUS NIGER VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN CÁC LOẠI CÀ PHÊ Lê Hồng Phú(1), Nguyễn Đức Lượng(2), Đỗ Đại Nghĩa(3) (1) Trường Đại học Quốc Tế, ĐHQG -HCM (2)Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG -HCM (3)Trường Đại học Nông Lâm (Bài nhận ngày 30 tháng 01 năm 2008, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 18 tháng 08 năm 2008) TÓM TẮT: Trong chế biến cà phê hiện nay, vấn đề tách chiết hầu hết các chất hòa tan có trong hạt cà phê được các nhà sản xuất quan tâm. Tuy nhiên, quá trình tách chiết các chất hòa tan có trong hạt cà phê gặp trở ngại do hai thành phần pectin và cellulose chiếm chủ yếu trong hạt cà phê gây ra, pectin (52,62-55,14%), cellulose (15,29-17,04%). Chúng tôi đã chế tạo thành công chế phẩm biocoffee-1 chứa hoạt tính pectinase và cellulase cao với thành phần môi trường tối ưu là 9% cà rốt, 15% vỏ trấu và những thành phần khác là 75% cám và 1% NH4(SO4)2 và các yếu tố khác như sau: điều kiện nhiệt độ khoảng 27-300C (nhiệt độ phòng), độ ẩm từ 56-64%W và thời gian từ 40-44 giờ. Quá trình nhân lên của chế phẩm, hai loại bột mì và bột sắn nhận thấy là tốt nhất và tỉ lệ tốt nhất là bột mì: bột sắn = 2:1, với độ ẩm 56% và thời gian 30 giờ. Ngoài ra, chúng tôi xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men cà phê là cà phê nên ngâm nước 1 giờ và để ráo, lên men 16 giờ và tỉ lệ chế phẩm: trọng lượng cà phê sử dụng là 16/1000. Chế phẩm này vừa giải quyết hiệu quả trở ngại được đề cập từ đầu đồng thời nâng cao chất lượng cà phê bằng công nghệ lên men, một hướng mới trong chế biến cà phê hiện nay.[3], [4], [5] THIỆU Cà phê là cây công nghiệp quan trọng và có giá trị kinh tế đối với các quốc gia nhiệt đới, trong đó có Việt Nam. Hiện nay cà phê trong nước có giá trị xuất khẩu đứng hàng thứ hai chỉ sau lúa gạo. Cà phê được sử dụng rộng rãi đến mức phổ thông và không chỉ được ứng dụng trong ngành công nghiêp thức uống mà còn được ứng dụng trong các công ty bánh kẹo, thậm chí trong các .
