Ở bài viết này, chúng tôi nghiên cứu phương pháp xác định nhiệt độ lạnh đông thích hợp của VLA thông qua việc xác định tỉ lệ nước đóng băng trong VLA (nhóm giáp xác: tôm sú, tôm bạc, tôm thẻ) theo nhiệt độ lạnh đông của chúng, kết quả thu được góp phần giải quyết bài toán lạnh đông ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, đồng thời làm cơ sở khoa học cho việc xác định chế độ công nghệ sấy thăng hoa các sản phẩm thực phẩm cao cấp nói chung và thuỷ sản hải nhóm giáp xác có giá trị kinh tế nói riêng. | Science & Technology Development, Vol 11, - 2008 NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NƯỚC ĐÓNG BĂNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH ĐÔNG THÍCH HỢP CỦA VẬT LIỆU ẨM Ở GIAI ĐOẠN 1 TRONG SẤY THĂNG HOA Nguyễn Tấn Dũng (1), Trịnh Văn Dũng (2), Trần Đức Ba (3) (1)Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật , (2) Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG-HCM (3) Trường Đại học Công Nghiệp (Bài nhận ngày 12 tháng 05 năm 2008, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 07 tháng 08 năm 2008) TÓM TẮT: Sấy thăng hoa là một quá trình kỹ thuật khá phức tạp bao gồm ba giai đoạn: giai đoạn 1: làm lạnh đông vật liệu ẩm (VLA) chuyển toàn bộ ẩm tự do trong VLA từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn; giai đoạn 2: sấy thăng hoa tạo ra môi trường sấy có nhiệt độ và áp suất thấp nhỏ hơn trạng thái ba thể (; ) để ẩm trong vật liệu từ trạng thái rắn thăng hoa sang trạng thái hơi, kết thúc giai đoạn này ẩm đóng băng trong vật liệu sấy thăng hoa hoàn toàn, nhiệt độ vật liệu sấy ; giai đoạn 3: sấy chân không làm bay hơi ẩm liên kết ở trạng thái lỏng còn lại trong vật liệu sấy, kết thúc giai đoạn này khi có sự cân bằng nhiệt xảy ra. Với 1 quá trình trãi qua 3 giai đoạn như vậy thì việc xác định chế độ công nghệ gặp rất nhiều khó khăn và phức tạp. Ở bài viết này, chúng tôi nghiên cứu phương pháp xác định nhiệt độ lạnh đông thích hợp của VLA thông qua việc xác định tỉ lệ nước đóng băng trong VLA (nhóm giáp xác: tôm sú, tôm bạc, tôm thẻ) theo nhiệt độ lạnh đông của chúng, kết quả thu được góp phần giải quyết bài toán lạnh đông ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, đồng thời làm cơ sở khoa học cho việc xác định chế độ công nghệ sấy thăng hoa các sản phẩm thực phẩm cao cấp nói chung và thuỷ sản hải nhóm giáp xác có giá trị kinh tế nói riêng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Khi nghiên cứu xây dựng mô hình toán để xác định chế độ công nghệ sấy thăng hoa thì cần giải quyết các bài toán cho từng giai đoạn (giai đoạn 1, 2 và 3) và giai đoạn 1 là giai đoạn lạnh đông VLA để chuyển ẩm từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn. Bài toán đặt
