Phân tích thành phần axit amin (AA) là cách duy nhất để đánh giá thành phần đạm dinh dưỡng (đạm thật) trong mẫu thực phẩm. Tuy nhiên, quy trình phân tích thường phức tạp và tốn kém nhiều thời gian. Cải tiến kỹ thuật này là điều cần thiết góp phần ngăn chặn tình trạng lạm dụng các chất đạm không dinh dưỡng (đạm giả) trong thực phẩm hiện nay. Cải tiến quan trọng nhất trong nghiên cứu của chúng tôi bao gồm: (i) Đổi mới qui trình dansyl hóa các AA bằng cách sử dụng hệ đệm borat, để có được một quy trình tạo dẫn xuất đơn giản và ổn định cho tất cả các AA phổ biến; (ii) Cải thiện sự phân tách các AA bằng kỹ thuật ghép cặp ion ở pH thấp sử dụng pha tĩnh đặc biệt (“bidentate bonding”) trong sắc ký pha đảo. | TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 14, SOÁ T6 - 2011 CẢI TIẾN QUI TRÌNH XÁC ðỊNH THÀNH PHẦN AXIT AMIN Nguyễn Huy Du, Nguyễn Văn ðông, Nguyễn Thị Hồng Nhung, Nguyễn Thị Thùy Luyên, Nguyễn Ánh Mai Trường ðại học Khoa học Tự nhiên, ðHQG-HCM (Bài nhận ngày 24 tháng 01 năm 2011, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 28 tháng 03 năm 2012) TÓM TẮT: Phân tích thành phần axit amin (AA) là cách duy nhất ñể ñánh giá thành phần ñạm dinh dưỡng (ñạm thật) trong mẫu thực phẩm. Tuy nhiên, quy trình phân tích thường phức tạp và tốn kém nhiều thời gian. Cải tiến kỹ thuật này là ñiều cần thiết góp phần ngăn chặn tình trạng lạm dụng các chất ñạm không dinh dưỡng (ñạm giả) trong thực phẩm hiện nay. Cải tiến quan trọng nhất trong nghiên cứu của chúng tôi bao gồm: (i) ðổi mới qui trình dansyl hóa các AA bằng cách sử dụng hệ ñệm borat, ñể có ñược một quy trình tạo dẫn xuất ñơn giản và ổn ñịnh cho tất cả các AA phổ biến; (ii) Cải thiện sự phân tách các AA bằng kỹ thuật ghép cặp ion ở pH thấp sử dụng pha tĩnh ñặc biệt (“bidentate bonding”) trong sắc ký pha ñảo. Nhờ ñó, kết quả ñạt ñược không chỉ là sự phân tách các AA phổ biến mà còn tăng cường thông số lưu giữ (k’) của axit aspartic (Asp), axit glutamic (Glu) và axit cysteic; (iii) Tìm ñược môi trường thủy phân nhanh và có thể bảo vệ mạch nhánh của các AA, bao gồm 5 % axit thioglicol (TGA) và 0,2 % phenol trong H2SO4 3M. Với ñiều kiện này, quy trình thủy phân rất hiệu quả, ñơn giản và chỉ mất khoảng bốn giờ. MỞ ðẦU Việc xác ñịnh thành phần AA của polypeptit và protein là một quá trình phân tích Việc thêm các chất giả ñạm như melamine vào thực phẩm ñể ñánh lừa người tiêu dùng cần ñược ngăn ngừa. Bởi vì không dễ dự ñoán các chất giả ñạm ñể giám sát, nên các thành phần ñạm dinh dưỡng phải ñược kiểm tra ñịnh kỳ ñối với các loại thực phẩm thông dụng. Các thành phần ñạm dinh dưỡng bao gồm protein, polypeptit, và các axit amin (AA). Mặc dù, hơn 100 AA khác nhau ñã ñược phân lập từ các vật liệu sinh học, nhưng chỉ có 25 loại AA trong số này thường ñược tìm .
