Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm nước giải khát thuốc dòi dựa vào các chỉ tiêu như hàm lượng vitamin C, anthocyanin, flavonoid, polyphenol và tannin. | An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 18 (6), 12 – 21 TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT THUỐC DÒI BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG Nguyễn Duy Tân1 Trường Đại học An Giang 1 Thông tin chung: Ngày nhận bài: 23/05/2017 Ngày nhận kết quả bình duyệt: 25/11/2017 Ngày chấp nhận đăng: 12/2017 Title: An application of response surface method to optimize pasteurization temperature and time of Pouzolzia zeylanica beverage Keywords: Pouzolzia zeylanica plant, bioactive conpounds, beverage, response surface methodology (RSM), optimization, pasteurization Từ khóa: Cây thuốc dòi, hợp chất sinh học, nước giải khát, phương pháp bề mặt đáp ứng, sự tối ưu hóa, thanh trùng ABSTRACT Response surface methodology (RSM) was applied to optimize temperature and time of pasteurization of “thuoc doi” beverage basing on the parameters such as the content of vitamin C, anthocyanin, flavonoid, polyphenol and tannin. The experiment was set with central composite design (CCD) with 23+star for investigating the effects of pasteurization temperature (70 ÷ 90 oC) and time (15 ÷ 35 minutes) on the selected parameters. The results showed that the optimal pasteurization process was obtained at 83 oC for 31 minutes. Consequently, vitamin C, anthocyanin, flavonoid, polyphenol and tannin contents of the product were 60,26 mg/L; 6,18 mg/L; 147,55 mg/L; 312,01 mg/L and 422,95 mg/L, respectively. TÓM TẮT Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm nước giải khát thuốc dòi dựa vào các chỉ tiêu như hàm lượng vitamin C, anthocyanin, flavonoid, polyphenol và tannin. Thí nghiệm được thiết kế theo kiểu phức hợp điểm tâm (CCD) với mô hình 23+star để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (70÷90oC) và thời gian thanh trùng (15÷35 phút) đến các chỉ tiêu được chọn. Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình thanh trùng tối ưu đạt được ở 83oC trong 31 phút. Hàm lượng vitamin C, anthocyanin, flavonoid, polyphenol và tannin
