Nghiên cứu cung cấp đồ thị biến động hàm lượng polyphenol tổng số (TPP), tannin, theaflavin (TF), thearubigin (TR) và màu tổng. Lá trà xanh được trải qua các giai đoạn: trà tươi - làm héo - ủ 1 - quay thơm 1 - ủ 2 - quay thơm 2 - xào bất hoạt enzyme. Mẫu trà tại các giai đoạn trên được cung cấp bởi nhà máy trà Cầu Tre. | TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014 Sự biến ñộng của các hợp chất phenolic trong lá trà trong quy trình chế biến trà Oolong • Nguyễn Ngọc Trâm • Huỳnh Ngọc Oanh Trường ðại học Bách Khoa, ðHQG-HCM • Phan Phước Hiền Trường ðại học Nông Lâm (Bài nhận ngày 16 tháng 4 năm 2014, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 3 tháng 9 năm 2014) TÓM TẮT: Nghiên cứu cung cấp ñồ thị biến ñộng hàm lượng polyphenol tổng số (TPP), tannin, theaflavin (TF), thearubigin (TR) và màu tổng. Lá trà xanh ñược trải qua các giai ñoạn: trà tươi làm héo ủ 1 quay thơm 1 ủ 2 quay thơm 2 xào bất hoạt enzyme. Mẫu trà tại các giai ñoạn trên ñược cung cấp bởi nhà máy trà Cầu Tre. Các mẫu trà ñược chia làm hai nhóm: nhóm chưa bất hoạt và ñã bất hoạt enzyme - vi sóng ñã ñược áp dụng ñể xử lí mẫu trà chưa bất hoạt enzyme. Mẫu trà sau khi bất hoạt enzyme ñược tiến hành phân tích. Kết quả cho thấy hàm lượng TPP và tannin nhìn chung có xu hướng giảm. Sự biến ñộng hàm lượng theaflavin ngược với sự biến ñộng hàm lượng tannin. Mặt khác, theaflavin và thearubigin là hai thành phần chính quyết ñịnh chất lượng trà Oolong. T khoá: hợp chất phenolic, polyphenol, sự biến ñộng, tannin, thearubigin, theaflavin, trà Oolong, vi sóng. 1. ðẶT VẤN ðỀ Trà là loại nước uống bổ dưỡng, chứa nhiều hợp chất polyphenol có lợi cho sức khỏe. Trong ñó, hai nhóm polyphenol quan trọng phải kể ñến, ñó là theaflavin và thearubigin. Theo Francis Muigai Ngure và cộng sự (2009), chất lượng trà ñen phụ thuộc vào hàm lượng theaflavin tổng [1] và theaflavin digallate [2]. Theaflavin quyết ñịnh ñộ nén (ñộ chặt), ñộ sáng, màu, sự tạo bọt và thearubigin liên quan ñến ñộ ñậm và màu của trà ñen [3-5]. Theaflavin là sản phẩm của quá trình oxi hóa hợp chất catechin dưới xúc tác của enzyme polyphenol oxidase (PPO). Trong quá trình xúc tác phản ứng, H2O2 ñược sinh ra [6]. Lúc này, peroxidase (POD) sẽ tham gia phản ứng chuyển hóa theaflavin thành thearubigin [6, 7]. Ở Việt Nam, những nghiên cứu về trà ngày càng phổ .
