Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá đặc tính lưu biến của dịch chiết từ lá Sương sâm (Tiliacora triandra); một loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và đã được sử dụng rộng rãi tại nhiều nước trong khu vực Đông Á và Đông Nam Á. | TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 17, SOÁ K1- 2014 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, pH và cation hóa trị 2 ñến ñặc tính lưu biến của dịch sương sâm • Vũ Ngọc Hà Vi • Nguyễn Bảo Việt Trường ðại học Nông lâm • Vũ Tiến Long ðHQG-HCM (Bài nhận ngày 23 tháng 4 năm 2014, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 13 tháng 8 năm 2014) TÓM TẮT: Mục tiêu của nghiên cứu là ñánh giá ñặc chỉ ra rằng ñộ nhớt của dịch sương sâm tính lưu biến của dịch chiết từ lá Sương sâm (Tiliacora triandra); một loại thực phẩm có nhìn chung phù hợp với mô hình shear – thinning. Cấu trúc gel của sản phẩm dễ nguồn gốc từ thực vật và ñã ñược sử dụng hình thành ở nhiệt ñộ thấp và có thể rộng rãi tại nhiều nước trong khu vực ðông Á ñược tăng cường ñộ cứng bằng cách bổ 2+ và ðông Nam Á. Các thí nghiệm ñược tiến sung Ca và ñiều chỉnh pH trong những hành ñể xây dựng ñường cong lưu biến của giới hạn thích hợp. sản phẩm theo nhiệt ñộ. Kết quả thí nghiệm T khóa: lưu biến, polysaccharide gum, Sương Sâm. 1. MỞ ðẦU Sương sâm, tên quốc tế là Tiliacora triandra, là một loại thực vật dây leo có nguồn gốc từ ðông Nam Á và Trung Quốc. Kết quả phân tích cho thấy lá sương sâm chứa một lượng ñáng kể Beta carotene và khoáng chất trong khi ñộ ẩm, protein, xylan và uronic axit là thành phần hóa học chủ yếu trong dịch chiết từ sương sâm [1]. Sương sâm có rất nhiều ứng dụng như làm thảo dược ñể ñiều trị bệnh sốt rét hoặc là nguyên liệu sản xuất thuốc hạ sốt [2-3]. Tuy nhiên, ứng dụng quan trong và phổ biến nhất của sương sâm vẫn là sử dụng như thực phẩm chức năng dưới dạng gel. Một số nghiên cứu ñã ñược tiến hành ñể cải thiện hiệu suất chiết tách các polysaccharide gum từ lá sương sâm, nhưng những hiểu biết về ñặc tính lưu biến của dịch sương sâm vẫn còn khá ít. Một số nghiên cứu ñã ñược thực hiện bởi Singthong [1] với mục tiêu tối ưu hóa quá trình chiết tách các dịch sương sâm. Kết quả nghiên cứu chủ yếu ñánh giá ảnh hưởng của nồng ñộ ñến ñộ nhớt của sản phẩm trong khi ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñược xem xét khá hạn chế. .
