Bài viết Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa trình bày mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa,. . | Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 54, Số 1B (2018): 20-27 DOI: ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM BROMELAIN THU NHẬN TỪ PHỤ PHẨM DỨA VÀO QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ SỮA TẠO PHÔ MAI PROBIOTIC HƯƠNG LÁ DỨA Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Nguyễn Thị Ý Nhi*, Nguyễn Thị Mộng Tuyền, Đào Thị Mỹ Linh và Đỗ Thị Hiền Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh *Người chịu trách nhiệm về bài viết: Nguyễn Thị Ý Nhi (nhinty1995@) Thông tin chung: Ngày nhận bài: 14/07/2017 Ngày nhận bài sửa: 20/10/2017 Ngày duyệt đăng: 27/02/2018 Title: Application of bromelain enzyme obtained from pineapple waste in milk clotting process to produce Pandanus probiotic cheese Từ khóa: Đông tụ sữa, enzyme bromelain, phô mai probiotic hương lá dứa Keywords: Bromelain, milk clotting, Pandanus probiotic cheese ABSTRACT This study is aimed to use bromelain enzyme obtained from pineapple waste in milk clotting process to produce pandanus probiotic cheese. The results showed that suitable bromelain’s concentration to clot milk is g/mL at 70oC, 30 minutes; calcium chloride concentration is g/L, padanus extract is 3 mL/35g clotting milk. Adding Lactobacillus casei with density of 109 CFU/mL, (v/v) were observed to be effective in maintaining probiotic concentration after 14 day storage. The yield of clotting process is . The moisture, protein and lipid content of Pandanus probiotic cheese is (w/w); (w/w) and (w/w), respectively. The probiotic cheese with proper fat content and novel flavour may contribute to the diversity of cheese market. TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành với mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70oC trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa đông tụ. Bổ sung
