Bài viết Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (channa striata) kết hợp xử lý acid acetic trình bày nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá lóc phi lê xử lý bằng acid acetic và bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm hai nghiệm thức (1) bảo quản trong điều kiện nước đá và (2) bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp rửa acid acetic nồng độ 0,05%,. . | Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 54, Số 3B (2018): 147-155 DOI: BẢO QUẢN LẠNH CÁ LÓC PHI LÊ (Channa striata) KẾT HỢP XỬ LÝ ACID ACETIC Trần Minh Phú*, Đào Thị Mộng Trinh, Lê Thị Minh Thủy và Nguyễn Quốc Thịnh Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ *Người chịu trách nhiệm về bài viết: Trần Minh Phú (email: tmphu@) Thông tin chung: ABSTRACT Ngày nhận bài: 25/08/2017 Ngày nhận bài sửa: 20/12/2017 Ngày duyệt đăng: 26/04/2018 The study is aimed to investigate the quality change of the snakehead fillet under ice storage in combination with acetic acid treatment. The two treatments were (1) soaking snakehead fillet in cold water (control treatment) and (2) soaking snakehead fillet in cold water with acid acetic addition. In the treatment (1), 25 fillets (80-90 g) were soaked in ice cold water for 10 min, dried for 10 min then placed into PE bags (5 fillets in each bag) and stored in the insulated box with ice at the fish:ice ratio of 1:1. In the treatment (2), 25 fillets were soaked in acid acetic solution under ice cold water for 10 min, dried for 10 min then packed in bag and placed in insulated box in the same way as treatment (1). Sampling was done at day 0, 3, 6, 9, and 12 of storage. Evaluated parameters included temperature, total aerobic bacteria count, sensory property, structure, water holding capacity, pH, total volatile base nitrogen, peroxide value and TBARs. Results showed that fish fillet treated with acid acetic presented the significant higher sensory property during storage. Fish fillet can be stored for 12 days in both treatments. After 12 days of storage, fish fillet remained high quality and safety but significant lower total aerobic bacteria count was found in fish treated with acid acetic . Title: The change of the snakehead fillet quality under ice storage in combination with acetic acid treatment Từ khóa: Acid acetic, bảo quản lạnh, cá lóc, cảm quan, vi .
