Bài viết Ảnh hưởng tỉ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh hamburger trình bày nghiên cứu được tiến hành nhằm làm ra loại bánh hamburger với giá trị dinh dưỡng cao, hạt sen được bổ sung vào cải thiện giá trị dinh dưỡng và tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ sung, điều kiện ủ,. . | Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cầ n Thơ Tập 49, Phần B (2017): 18-26 DOI: ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ HẠT SEN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CƠ BẢN LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH HAMBURGER Nguyễn Chí Dũng và Nguyễn Thị Bích Liểu Khoa Khoa học Nông nghiệp, Trường Đại học Cửu Long Thông tin chung: Ngày nhận: 26/08/2016 Ngày chấp nhận: 29/04/2017 Title: Effect of lotus seed and basis processing conditions on hamburger quality Từ khóa: Bánh hamburger, chất lượng, độ nở, hạt sen, nướng Keywords: Baking, hamburger, lotus seed, quality, swelling ratio ABSTRACT The study was conducted to make high nutritional hamburger with lotus seed added for consumers’more choices. Impact of lotus seeds additional rate, incubation conditions (quantity of yeast, temperature and time) and baking temperature to physical properties and sensory value of hamburger were studied. Results showed that lotus seed hamburger had golden-brown color, good volume and texture with adding of 10% lotus seeds, yeast and fermented at 38oC for 110 minutes. The cake had golden-brown color and soft structure when baking was carried out at 210oC. The study results demonstrated that lotus seeds contribute to enhancing the nutritional value and creating unique flavor for lotus seed hamburger. TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành nhằm làm ra loại bánh hamburger với giá trị dinh dưỡng cao, hạt sen được bổ sung vào cải thiện giá trị dinh dưỡng và tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ sung, điều kiện ủ (số lượng nấm men, nhiệt độ và thời gian) và nhiệt độ nướng đế n tính chất vật lý và giá tri ̣ cả m quan của bá nh hambuger đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấ y bá nh hambuger hạt sen có màu vàng đều, độ nở cao, cấu trúc mềm mịn, xốp khi bổ sung 10% hạt sen và lên men với 1,6% nấ m men ở nhiệt độ 38oC trong 110 phút. Màu sắc bá nh vàng đều và cấu trúc mềm mịn khi nướng ở nhiệt độ 210oC. Các kết quả nghiên cứu đã chứng minh hạt sen góp phần nâng cao giá trị dinh .
