Bài viết Nghiên cứu chiết rút gelatin từ bong bóng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trình bày ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein, khoáng và các điều kiện chiết rút, sấy khô đến chất lượng của gelatin từ bong bóng cá tra đã được nghiên cứu,. . | Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cầ n Thơ Tập 48, Phần B (2017): 36-41 DOI: NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT GELATIN TỪ BONG BÓNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) Nhâm Đức Trí và Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Thông tin chung: Ngày nhận: 16/06/2016 Ngày chấp nhận: 24/02/2017 Title: Study on extraction of gelatin from bladder of catfish (Pangasianodon hypophthalmus) Từ khóa: Bong bóng cá tra, độ bền gel, độ nhớt, gelatin Keywords: Catfish bladder, gel strength, viscosity, gelatin ABSTRACT The effects of technological factors such as the removal of noncollagenous protein, demineralization process, extraction and drying conditions on the quality of gelatin extracted from catfish bladder were studied. The results showed the process where catfish bladder was soaked in NaOH for 30 minutes and CH3COOH for 45 minutes, had the best ability to remove the noncollagenous protein and mineral contents ( and , respectively). After pretreatment, catfish bladder was extracted in distilled water to collect gelatin at 70 C for 90 minutes. Gelatin sample showed the highest viscosity and extraction yield ( mPas and , respectively) among samples extracted at other levels of temperature and time. Gelatin (dried at 55-60 C for 1 day) showed the highest moisture content, viscosity and extraction yield (, mPas and gelatin concentration of 10%). Gelatin from catfish bladder had better viscosity and gel strength ( mPas and 143 g, respectively) as respectively and times higher than commercial gelatin. TÓM TẮT Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein, khoáng và các điều kiện chiết rút, sấy khô đến chất lượng của gelatin từ bong bóng cá tra đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy, xử lý bong bóng cá tra trong NaOH 0,1M với thời gian 30 phút và CH3COOH 0,04M trong thời gian 45 phút cho hiệu quả khử phi protein và khoáng tốt nhất (khử được 16,0% nitơ phi
