Mục tiêu của nghiên cứu là tuyển chọn và định danh các dòng nấm men có khả năng chịu nhiệt, chịu cồn và khảo sát các điều kiện lên men rượu vang khóm. nội dung chi tiết của tài liệu. | Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cầ n Thơ Tập 51, Phần B (2017): 7-15 DOI: TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT VÀ NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG KHÓM Huỳnh Xuân Phong1, Danh Minh Lợi1, Nguyễn Ngọc Thạnh1, Lê Phan Đình Quí1, Bùi Hoàng Đăng Long1, Pornthap Thanonkeo2, Mamoru Yamada3 và Ngô Thị Phương Dung1 1 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ Khoa Công nghệ, Trường Đại học Khon Kaen, Khon Kaen, Thái Lan 3 Khoa Nông nghiệp, Đại học Yamaguchi, Yamaguchi, Nhật Bản 2 Thông tin chung: Ngày nhận bài: 04/12/2016 Ngày nhận bài sửa: 17/03/2017 Ngày duyệt đăng: 30/08/2017 Title: Selection of thermotolerant yeasts and study on fermentation conditions for pineapple wine production Từ khóa: Khóm, lên men ethanol, nấm men chịu nhiệt, rượu vang khóm, S. cererevisiae Keywords: Ethanol fermentation, pineapple, pineapple wine, Saccharomyces cerevisiae, thermotolerant yeast ABSTRACT The objectives of this study were to select and to identify thermotolerant yeasts for their application in pineapple fermentation at high temperature, and to study the optimum conditions for pineapple wine production. Seven isolates of thermotolerant yeasts (Y8, Y32, Y34, Y54, Y80, and Y81) were selected based on their high fermentative capacity with the ethanol content produced ranging from to (v/v) at 37°C. The isolate Y8 was a target selected yeast strain as having the highest ethanol contents at 37oC and 40oC of (v/v) and (v/v), respectively. The strains of Y8, Y32, Y34, Y54, Y80, and Y81 were identified as Saccharomyces cerevisiae and YVN7 was recognized as Candida glabrata. The optimum fermentation conditions for pineapple wine production by S. cerevisiae Y8 at 37oC were as follows: 5 days of fermentation, °Brix of initial sugar and yeast inoculum density of 107cells/mL, with ethanol content of (v/v) and fermentative yield of were achieved. TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu là tuyển .
