Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid đến sự giảm thất thoát khối lượng sau khi lạnh đông – tan giá và sự oxi hóa lipid thông qua chỉ số PV và TBARS cá tra phi lê đông lạnh. | Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cầ n Thơ Tập 51, Phần B (2017): 72-79 DOI: BẢO QUẢN FILLET CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) ĐÔNG LẠNH BẰNG HỢP CHẤT GELATIN KẾT HỢP VỚI GALLIC HOẶC TANNIC ACID Lê Thị Minh Thủy, Nguyễn Thị Kim Ngân, Đinh Lê Thị Thúy Dân và Nhâm Đức Trí Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Thông tin chung: Ngày nhận bài: 22/12/2016 Ngày nhận bài sửa: 28/03/2017 Ngày duyệt đăng: 30/08/2017 Title: The coating effects of gelatin incorporated with gallic or tannic acid on storage quality of frozen Tra catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillets Từ khóa: Gelatin, gallic acid, tannic acid, cá tra phi lê. Keywords: Gelatin, gallic acid, tannic acid, Tra catfish fillet ABSTRACT The present study was conducted to evaluate the effect of gelatin coating incorporated with gallic or tannic acid on the quality of frozen Tra catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillet. The results showed that the texture and sensory quality of sample coated in gelatin solution at the concentration of incorporated with 2% gallic acid of or 2% tannic acid of was not affected to the product. However, peroxide values ( and meq/kg) and TBARS index ( and mgMDA/kg) of samples coated in gelatin-gallic acid or tannic acid were significant different and lower than samples coated in sodium tripolyphotphate-STPP ( meq/kg and ) and the blank ( meq/kg and mgMDA/kg). The results indicated that using gelatin coating combined with gallic or tannic acid could effectively by prevent the lipid oxidation of Tra catfish fillet during the frozen storage. TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid đến sự giảm thất thoát khối lượng sau khi lạnh đông – tan giá và sự oxi hóa lipid thông qua chỉ số PV và TBARS cá tra phi lê đông lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu nhúng trong dung dịch gelatin nồng độ 1,5% có bổ sung gallic acid 2% hoặc tannic acid .
