Fish Protein Concentrate (FPC) được thu nhận từ nguyên liệu phi lê cá tra bằng phương pháp sử dụng isopropanol và ethanol với pH đẳng điện 5,5. FPC gồm các phân đoạn có khối lượng phân tử | Science & Technology Development, Vol 20, 2017 Thu nhận protein concentrate từ cá tra và ảnh hưởng của sodium chloride, sodium tripolyphosphate, sucrose, sorbitol lên độ giữ nước, độ hòa tan của protein concentrate cá Trịnh Khánh Sơn Trường Đại học Sư Phạm Kỹ thuật Nguyễn Thùy Linh Lê Trung Thiên Lê Thị Ngọc Hân Trường Đại học Nông Lâm (Nhận ngày 21 tháng 10 năm 2016, đăng bài ngày 10 tháng 04 năm 2017) TÓM TẮT Fish Protein Concentrate (FPC) được thu nhận protein của FPC trong dung dịch tùy thuộc vào nồng từ nguyên liệu phi lê cá tra bằng phương pháp sử độ và loại gia vị/phụ gia bổ sung vào theo thứ tự dụng isopropanol và ethanol với pH đẳng điện 5,5. sodium chloride (NaCl)80 %, đặc biệt mẫu FPC đạt mức 91,8 %. Như vậy, có thể thấy rằng, mẫu FPC đã đạt và vượt tiêu chuẩn loại A về protein concentrate từ cá theo qui định của FAO [2]. Về màu sắc, so với mẫu FPC-G, mẫu FPC có màu sáng hơn, có nhiều ánh vàng hơn và có độ trắng cao hơn. Ngoài ra, giá trị 2<∆E*=2,54<3,5 cho thấy giữa hai mẫu này có sự khác biệt về màu sắc ở mức độ tương đối và có thể cảm nhận được bởi người không có kinh nghiệm [11]. Trang 89 Science & Technology Development, Vol 20, 2017 Thành phần amino acid của mẫu FPC Bảng 1. Thành phần1 hóa học (A) và màu sắc (B) của phi lê cá tra và các mẫu FPC Protein thô (%) A Phi lê 18,6±1,4 86,8±0,5 FPC-G a 91,8±1,2 B L* Phi lê - c 5,11±0,2 c 0,12±0,1 a 1,1±0,3 c 0,76±0,1 74,5±1,0 b 0,69±0,0 a b* a Độ ẩm (%) Tro (%) b a* 77,87±0,02 FPC-G 3,4±0,6 b FPC Lipid thô (%) -4,11±0,03 - 3,0±0,0 a 17,12±0,94b 3,1±0,0 a 16,37±0,24a E* b H (%) b ∆E* - 9,41±0,02 a - 75,61±0,01 a 0,00a FPC 80,02±0,03b -3,37±0,02a 10,55±0,03b 77,16±0,01b 2,54b Các chữ cái khác nhau ở cùng một cột (phần A hoặc B của Bảng) cho biết sự khác biệt có nghĩa về mặt 1 thống kê của các kết quả (p< 0,05). Các số liệu được thể hiện dưới dạng trung bình của các lần lặp lại (n=3) ± độ lệch chuẩn Bảng 2. Hàm .
