Tiến hành 8 lô thí nghiệm để phân tích một số chỉ tiêu lý hóa học liên quan đến chất lượng cảm quan của 8 loại thịt gia cầm gồm: Gà Ri, gà Sasso, gà Broiler Grimaud và gà đẻ Grimaud nuôi công nghiệp, vịt Cỏ, vịt Bắc Kinh, ngan Ré và ngan Pháp R51, kết quả nghiên cứu như sau:Tỷ lệ nước liên kết trong thịt gà đạt cao nhất (từ 17,12 đến 32,62%), tiếp đến là thịt vịt (16,42 đến 18,34%) và thấp nhất là thịt ngan (13,98 đến 15,84%). | Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 64(02): 79 - 85 NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA MỘT SỐ THÀNH PHẦN LÝ HÓA HỌC TRONG THỊT VỚI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỊT GIA CẦM Nguyễn Duy Hoan Đại học Thái Nguyên TÓM TẮT Tiến hành 8 lô thí nghiệm để phân tích một số chỉ tiêu lý hóa học liên quan đến chất lƣợng cảm quan của 8 loại thịt gia cầm gồm: Gà Ri, gà Sasso, gà Broiler Grimaud và gà đẻ Grimaud nuôi công nghiệp, vịt Cỏ, vịt Bắc Kinh, ngan Ré và ngan Pháp R51, kết quả nghiên cứu nhƣ sau:Tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt gà đạt cao nhất (từ 17,12 đến 32,62%), tiếp đến là thịt vịt (16,42 đến 18,34%) và thấp nhất là thịt ngan (13,98 đến 15,84%). Tỷ lệ nƣớc liên kết càng cao thì chất lƣợng cảm quan thịt càng tốt. Kết quả phân tích cho thấy chƣa có mối liên hệ rõ rệt giữa tỷ lệ protein trong thịt với chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm, song có mối tƣơng quan thuận giữa hàm lƣợng axit glutamic với chất lƣợng cảm quan thịt (hàm lƣợng axit glutamic trong thịt gà (2,8g đến 3,22 gam/100 gam thịt) đạt cao nhất, tiếp đến thịt vịt (2,58- 2,67 gam) và thấp nhất là thịt ngan (2,30- 2,334 gam), chính vì vậy thịt gà đƣợc đánh giá có chất lƣợng cảm quan cao hơn các loại thịt còn lại. Hàm lƣợng axit oleic và axit linoleic trong thịt càng cao thì thịt có mùi càng hấp dẫn, qua đó ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm. Hàm lƣợng cả 2 loại axit béo trong thịt gà đạt cao nhất (từ 3,87 đến 34,66%) tiếp đến là thịt vịt (từ 3,19 đến 19,22%) và thấp nhất là thịt ngan (từ 2,78 đến 18,27%). Từ khóa: Thịt gia cầm; thịt gà; thịt vịt; thịt ngan; chất lượng thịt gia cầm; chất lượng cảm quan thịt gia cầm. ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm là một trong những tiêu chí hết sức quan trọng quyết định giá trị của loại hàng hóa đặc biệt này. Thông thƣờng ngƣời ta nghĩ rằng loại thịt nào có tỷ lệ protein trong thịt càng cao thì sẽ có chất lƣợng cảm quan tốt, tuy nhiên thực tế lại không phải nhƣ vậy. Qua phân tích thành phần hóa học của thịt gia cầm, một số tác giả đã chứng minh rằng không .
