Nghiên cứu này được thực hiện nhằm cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bã sắn bằng đường hóa và lên men đồng thời. Bã sắn tươi sau khi hòa vào nước với tỷ lệ 30% được đường hóa bằng chế phẩm đa enzyme thô (αamylase, glucoamylase, cellulase) ở các nồng độ khác nhau (0, 2, 4, 6, 8 và 10%). | Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(3): 207-214 Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 3: 207-214 LÀM GIÀU PROTEIN CỦA BÃ SẮN BẰNG ĐƯỜNG HÓA VÀ LÊN MEN ĐỒNG THỜI Dương Thu Hương1*, Phạm Kim Đăng1, Trần Hiệp1, Ngô Thị Huyền Trang2, Nguyễn Thị Nguyệt2, Vũ Văn Hạnh2 Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Viện công nghệ sinh học, Viện Hàn lâm Khoa học Việt Nam 1 2 Email*: duongthuhuong@ Ngày gửi bài: Ngày chấp nhận: TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bã sắn bằng đường hóa và lên men đồng thời. Bã sắn tươi sau khi hòa vào nước với tỷ lệ 30% được đường hóa bằng chế phẩm đa enzyme thô (αamylase, glucoamylase, cellulase) ở các nồng độ khác nhau (0, 2, 4, 6, 8 và 10%). Kết quả phân tích cho thấy sau 24 giờ bã sắn tươi được đường hoá bằng chế phẩm đa enzyme thô ở nồng độ 8% và 10% có lượng đường khử cao nhất trong khi hàm lượng tinh bột và xơ thô thấp nhất. Quá trình đường hóa và lên men lỏng bã sắn xảy ra đồng thời trong các bình lên men dung tích 3 lít có bổ sung 8% enzyme, 1% (NH4)2SO4 và S. cerevisiae, Lactobacillus sp. và 7 Baciilus sp. (10 cfu/ml mỗi chủng) ở nhiệt độ phòng. Sau 48 giờ lên men, phân tích thành phần dinh dưỡng cho thấy protein thô tăng 7,3 lần, protein thực tăng 5,5 lần so với bã sắn tươi không lên men, đồng thời HCN giảm còn 20,54 mg/kg VCK, lượng axit hữu cơ tăng 5,9 lần, pH 3,7, mùi thơm, chua dịu, không có độc tố aflatoxin. Từ khóa: Đường hóa, enzyme, làm giàu protein, lên men. Protein Enrichment of Cassava Residues by Simultaneous Saccharification and Fermentation ABSTRACT The aim of study was to improve the nutritional quality of cassava residues by simultaneous saccharification and fermentation. Cassava residues were mixed with water at the rate of 30% and saccharification was carried out with crude enzymes (α-amylase, glucoamylase, cellulase) at different concentrations (0, 2, 4, 6, 8, 10%). After 24 hours, at 8 and 10% crude .
