Bài thuyết trình "Thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt" trình bày các nội dung sau: Tổng quan về sữa bò, phương pháp thanh trùng, tiệt trùng sữa bò tươi bằng nhiệt,.! | BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA BÒ TƯƠI BẰNG NHIỆT GVHD: NGUYỄN THỊ BÍCH HẬU NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 7 SỮA BÒ TƯƠI PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT 1. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG SỮA: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA BÒ Nước Gluxit Lipid Vitamin & Khóang chất Protein 1. NƯỚC Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa, đóng vai trò quan trọng. Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ. Có 2 loại: whey và casein. + Casein là phần váng sữa. + Whey là phần chất lỏng còn lại sau khi tách phần váng sữa. 3. LIPID Là một thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan. Ảnh hưởng nhiều đến mùi vị, trạng thái của các sản phẩm sữa lên men. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. => Tốt cho sự phát triển của não, tái tạo mô tế bào, ổn định mạch. 4. GLUXIT Gluxit có trong sữa chủ yếu là lactose ( đường sữa ). Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành . | BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA BÒ TƯƠI BẰNG NHIỆT GVHD: NGUYỄN THỊ BÍCH HẬU NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 7 SỮA BÒ TƯƠI PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT 1. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG SỮA: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA BÒ Nước Gluxit Lipid Vitamin & Khóang chất Protein 1. NƯỚC Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa, đóng vai trò quan trọng. Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ. Có 2 loại: whey và casein. + Casein là phần váng sữa. + Whey là phần chất lỏng còn lại sau khi tách phần váng sữa. 3. LIPID Là một thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan. Ảnh hưởng nhiều đến mùi vị, trạng thái của các sản phẩm sữa lên men. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. => Tốt cho sự phát triển của não, tái tạo mô tế bào, ổn định mạch. 4. GLUXIT Gluxit có trong sữa chủ yếu là lactose ( đường sữa ). Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen. => Có khả năng làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. 5. VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iôt, nhôm, crôm,. Muối khoáng có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat,. Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan trong chất béo ( vitamin A, D, E, K,) nhóm vitamin tan trong nước ( vitamin B1 ,B2 ,B12 , C, PP,.). . CÁC VI SINH VẬT CÓ TRONG SỮA Vi khuẩn lactic Hầu hết bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng (800C) Lên men đường đơn, đường đôi, đông tụ casein sữa chua, phomat VK gram +, không tạo bào tử, hô hấp tùy tiện (kị khí or hiếu khí). Rất phổ biến trong tự nhiên. Tìm thấy trên các loại rau, trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật. Có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, Gram (+). Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu giao động trong khoảng 25- 47oC. Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng .
