Bài viết này sẽ giới thiệu những kiến thức cơ bản về nguyên tắc hoạt động của kỹ thuật xung ánh sáng, ảnh hưởng trên vi sinh vật trong điều kiện in vitro và trên thực phẩm, cơ chế bất hoạt vi sinh vật, những hạn chế và những yếu tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả của kỹ thuật này. | Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cầ n Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2016)(1): 156-165 Bài tổng quan DOI: XUNG ÁNH SÁNG - MỘT PHƯƠNG PHÁP DÙNG ĐỂ XỬ LÝ THỰC PHẨM TRƯỚC KHI BẢO QUẢN Nguyễn Bảo Lộc Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Thông tin chung: Ngày nhận: 05/08/2016 Ngày chấp nhận: 24/10/2016 Title: Pulsed light: A new process for food preservation Từ khóa: Xung ánh sáng, thực phẩm, bảo quản, khử khuẩn Keywords: Pulsed light, food, preservation, decontamination ABSTRACT Pulsed light is a novel nonthermic technology to potentially decontaminate surfaces and foods by killing microorganisms using an intense broad spectrum. This review presents basic knowledges about this technology in terms of principle, effects on microorganisms in vitro and in foods, inactivation mechanisms, limits and main factors affecting the efficiency of the technology TÓM TẮT Xung ánh sáng là một kỹ thuật mới, không sử dụng nhiệt, có khả năng khử khuẩn trên bề mặt thực phẩm do tác dụng của một phổ ánh sáng rộng với năng lượng cao. Bài tổng quan này sẽ giới thiệu những kiến thức cơ bản về nguyên tắc hoạt động của kỹ thuật này, ảnh hưởng trên vi sinh vật trong điều kiện in vitro và trên thực phẩm, cơ chế bất hoạt vi sinh vật, những hạn chế và những yếu tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả của kỹ thuật này. Trích dẫn: Nguyễn Bảo Lộc, 2016. Xung ánh sáng - một phương pháp dùng để xử lý thực phẩm trước khi bảo quản. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông nghiệp (Tập 1): 156165. cứu, ví dụ như ion hóa, áp suất cao (Federighi et al., 2001). Với định hướng nghiên cứu trên, bài tổng quan này mong muốn được giới thiệu những cập nhật về các kiến thức hiện tại liên quan đến việc sử dụng xung ánh sáng như một phương pháp dùng để tiêu diệt vi sinh vật. 1 GIỚI THIỆU Đã từ lâu, con người luôn luôn tìm kiếm các phương pháp bảo quản cũng như tồn trữ thực phẩm để sử dụng dần vào các thời điểm trái mùa. Những phương pháp cổ xưa như
