Bài viết phân tích khả năng chịu mặn và một số tính chất có tiềm năng probiotic của các chủng vi khuẩn lactic thuộc loài Lactobacillus fermetum phân lập từ ruột cá nục, một loại nguyên liệu chủ yếu được sử dụng để sản xuất nước mắm ở Việt Nam. | TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(2) - 2018 XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG CHỊU MẶN VÀ MỘT SỐ TÍNH CHẤT CÓ TIỀM NĂNG PROBIOTIC CỦA CÁC CHỦNG VI KHUẨN LACTIC THUỘC LOÀI LACTOBACILLUS FERMENTUM PHÂN LẬP TỪ RUỘT CÁ NỤC (DECAPTERUS LAJANG) Đỗ Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Diễm Hương Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Liên hệ email: dothibichthuy@ TÓM TẮT Tám chủng vi khuẩn lactic phân lập từ ruột cá nục (Decapterus lajang) (CN) (NU1, NU2, NU3, NU7, NU8, NU17, NU18, NU21) thuộc loài Lactobacillus fermentum được tiến hành khảo sát khả năng chịu mặn. Kết quả cho thấy rằng tất cả các chủng khảo sát đều có thể phát triển trong các nồng độ muối khảo sát từ 5% đến 25% với thời gian ủ 48 giờ. Trong đó, chủng NU17 có khả năng chịu mặn cao nhất, OD600nm đo được sau khi ủ chủng NU17 trong 48 giờ với nồng độ muối 25% là 0,1809. Chủng này được chọn để xác định một số tính chất có tiềm năng probiotic là khả năng chịu axit và khả năng tự kết dính. Số tế bào sống sót của chủng NU17 sau hai giờ ủ ở pH 2 là 4,895 log CFU/ml. Khả năng tự kết dính của chủng NU17 là 36,58%. Từ khóa: khả năng chịu mặn, probiotic, vi khuẩn lactic. Nhận bài: 20/04/2018 Hoàn thành phản biện: 25/05/2018 Chấp nhận bài: 30/05/2018 1. MỞ ĐẦU Vi khuẩn lactic (lactic acid bacteria - LAB) có vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta. Chúng là loại vi khuẩn có lợi, có khả năng bảo quản, chế biến và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho một số thực phẩm. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện và công bố về nhiều công dụng khác của LAB. Tiềm năng probiotic là những đặc tính có lợi của LAB. Việc khảo sát tiềm năng này để tuyển chọn làm lợi khuẩn probiotic có ý nghĩa lớn trong y học và trong công nghệ thực phẩm. Khi tồn tại trong hệ đường ruột của con người hay động vật chúng kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol trong máu, tăng hệ miễn dịch. Chủng vi sinh vật có tính chất probiotic trước hết phải sống sót qua được điều kiện khắc nghiệt của dạ dày. pH của dạ dày người thường dao động trong .
