Bài viết nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của 4 loại MAG khác nhau lên sự kết tinh của dầu cọ trong quá trình khuấy trộn và làm lạnh. Một số MAG tiêu biểu sẽ được lựa chọn để đánh giá khả năng ổn định hệ nhũ W/O thay thế lecithin. | 74 ẢNH HƯỞNG CỦA MONOACYLGLYCEROL (MAG) ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH DẦU CỌ VÀ KHẢ NĂNG ỔN ĐỊNH HỆ NHŨ NƯỚC TRONG DẦU W/O EFFECT OF MONOACYLGLYCEROL ON PALM OIL CRYSTALLIZATION AND THE STABILITY OF W/O EMULSION Nguyễn Bảo Việt, Nguyễn Thị Diễm Sương Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Email: nbviet@ TÓM TẮT Quá trình kết tinh dầu cọ dưới ảnh hưởng của 4 loại MAG khác nhau (DIMH100, EM10, MO40 và MOPV) đã được khảo sát. Sự hình thành các tinh thể dầu cọ và động học kết tinh của chúng đã được phân tích bằng phổ nhiễu xạ tia X, máy quét nhiệt vi sai và quang phổ UV-VIS. Kết quả thu được cho thấy ở nồng độ , MO40 và MOPV có ảnh hưởng đáng kể đến sự kết tinh của dầu cọ. Cả MO40 và MOPV có thể giúp ổn định hệ nhũ dầu trong nước (W/O) để thay thế lecithin nhưng cần dùng ở hàm lượng cao hơn và thu được sản phẩm có cấu trúc yếu hơn. Từ khóa: MAG, kết tinh, dầu cọ, nhũ W/O ABSTRACT Palm oil crystallization in the addition of different MAG (DIMH100, EM10, MO40 và MOPV) was investigated. The formation of palm crystals and their crystallization kinetic were analyzed by X-ray diffraction, differential scanning calorimetry and UV-VIS spectroscopy. The obtained results revealed that at , MO40 and MOPV have the significant effect on the palm oil crystallization. Both MO40 and MOPV can help stabilize W/O emulsion but need to add at the high concentration while the structure of products is weaker than of that using lecithin. Keywords: MAG, crystallization, palm oil, W/O ĐẶT VẤN ĐỀ Quá trình kết tinh chất béo đóng vai trò quan trọng trong ngành sản xuất và chế biến các sản phẩm dầu mỡ như margarine và shortening. Ngày nay, dầu cọ là nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm trên. Do có sự cân bằng tốt giữa hàm lượng axit béo bão hòa và không bão hòa, các tinh thể dầu cọ hình thành sau quá trình kết tinh (chủ yếu là tinh thể β’) khá ổn định ở nhiệt độ phòng(Ribeiro và ctv, 2015). Tuy nhiên các tinh thể hình thành trong quá trình kết tinh chủ yếu là dạng α kém bền. Quá
