Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm phân lập và tuyển chọn nấm men từ trái giác có khả năng chịu nhiệt, chịu ethanol và lên men mạnh để có thể ứng dụng trong lên men rượu vang trái giác. | 55 PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia L.) ISOLATION AND SELECTION OF THERMOTOLERANT YEASTS FOR WINE PRODUCTION FROM THREE-LEAF CAYRATIA (Cayratia trifolia L.) Đoàn Thị Kiều Tiên1,2, Lữ Hằng Nghi1, Nguyễn Ngọc Thạnh1, Huỳnh Xuân Phong1, Hà Thanh Toàn1, Ngô Thị Phương Dung1 1 Trường Đại học Cần Thơ, Tp. Cần Thơ 2 Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Cần Thơ, Tp. Cần Thơ Email: hxphong@ TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt có khả năng lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia L.). Kết quả đã phân lập được 55 chủng nấm men từ 20 mẫu trái giác thu thập ở 5 tỉnh vùng đất mặn ven biển vùng Đồng bằng Sông Cửu Long gồm Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh. Dựa vào các đặc điểm về hình thái, sinh lý và sinh hóa, các chủng nấm men được phân loại sơ bộ thuộc ba giống bao gồm Saccharomyces, Pichia và Candida. Các chủng nấm men được khảo sát khả năng phát triển ở các mức nhiệt độ (30, 35, 37, 39, 41, 43, 45 và 47°C) và nồng độ ethanol (3, 6, 9, 12 và 15% v/v) khác nhau, qua đó đã sơ tuyển được 19 chủng nấm men có khả năng phát triển ở 37-45°C và chịu ethanol ở mức 9-12% (v/v). Kết quả thử nghiệm khả năng lên men rượu vang trái giác ở 37°C cho thấy chủng Saccharomyces sp. có khả năng lên men cao nhất với hàm lượng ethanol đạt 8,95% (v/v). Từ khóa: Cayratia trifolia, khả năng chịu ethanol, nấm men chịu nhiệt, rượu vang trái giác, Saccharomyces sp. . ABSTRACT The aims of this study were to isolate and to evaluate the thermotolerant yeasts that have the fermentation ability for the production of three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) wine. Fiftyfive newly isolated yeasts were obtained from 20 samples of three-leaf cayratia collected from 5 provinces in the coastal saline soil in Mekong Delta region, including Ca Mau, Bac Lieu, Soc Trang, Ben Tre, and Tra Vinh. All isolated yeasts were grouped as follow: Sacccharomyces, .
