Bài viết nghiên cứu các yếu tố khối lượng cá trung bình, nhiệt độ đông lạnh, thời gian đông lạnh để chất lượng cảm quan và vi sinh sản phẩm tốt nhất bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm bậc hai Box - Wilson. | TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trƣơng Thế Quang MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRỨNG SẤY ĐÔNG LẠNH IQF SOME FACTORS AFFECT THE PROCESS OF PROCESSING IQF FROZEN DRYING EGG FISH TRƯƠNG THẾ QUANG TÓM TẮT: Khảo sát và thuyết minh quy trình chế biến cá trứng sấy đông lạnh IQF. Chế biến sản phẩm cá trứng sấy đông lạnh IQF với các yếu tố: Khối lượng cá trung bình 22,8g; nhiệt độ đông lạnh –25,35oC và thời gian đông lạnh 3 giờ 45 phút, thu được sản phẩm có chất lượng cảm quan đạt loại tốt với điểm cảm quan 18,67 theo TCVN 3215-79. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens, Virio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus đều đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Từ khóa: Cá trứng, đông lạnh IQF, cảm quan, vi sinh vật. ABSTRACT: Survey and interpretation of IQF frozen drying egg fish processing. Processing of IQF frozen drying egg fish products with the following factors: Average weight of fish ; freezing temperature o C and freezing time of 3 hours 45 minutes, obtained products with good sense quality with sensory score according to TCVN 321579. Testing of microbiological criteria: Total number of aerobic microorganisms, Coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens, Virio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus all meet the requirements of food hygiene and safety according to Decision No. 46/2007 / QD. -BYT of the Ministry of Health. Key words: Egg fish, IQF frozen, sensory, microorganism. hoặc cá trứng Nhật. Cá trứng có tên gọi như vậy vì đặc điểm sinh học của nó là trong bụng luôn chứa đầy trứng, tên gọi cá trứng Na Uy là do xuất xứ, cá trứng Nhật là do người Nhật tiêu thụ lượng cá đặc sản này rất nhiều và cũng là quốc gia phân phối, xuất khẩu loại cá này đến các nước khác trong đó có Việt Nam. Cá trứng được đánh bắt ở vùng nước lạnh tinh khiết nên hàm chứa một lượng chất béo lớn
