Công trình này nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang từ trái chùm ruột bao gồm: tỷ lệ giống ban đầu, nồng độ chất khô (ºBrix), pH của dịch lên men và thời gian thực hiện quá trình lên men. | Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH ng nghiệp Th ph m T h inh -2017) KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƢỢU VANG TỪ TRÁI CHÙM RUỘT (PHYLLANTHUS ACIDUS) Phạm Thị Cẩm Hoa, Nguyễn Phan Khánh Hòa, Nguyễn Bảo Toàn*, Nguyễn Thị Tố Nga Trường Đại họ ng nghiệp Th ph m Thành phố h inh * Email: toannb@ Ngày nhận bài: 15/09/2016 ; Ngày chấp nhận đăng: 30/08/2017 TÓM TẮT Công trình này nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang từ trái chùm ruột bao gồm: tỷ lệ giống ban đầu, nồng độ chất khô (ºBrix), pH của dịch lên men và thời gian thực hiện quá trình lên men. Kết quả cho thấy sản phẩm thu được tốt nhất khi bổ sung nấm men với tỷ lệ 0,2% (v/v) từ dịch nấm men đã được hoạt hóa đạt mật độ 11,55 x 107 tế bào/mL, điều chỉnh dịch ban đầu đạt nồng độ chất khô 20 ºBx, pH 3,5 và tiến hành lên men chính trong 5 ngày. Sản phẩm rượu thu được có độ cồn 12,57% (v/v), nồng độ chất khô còn lại là 10,4 ºBx, acid tổng 0,54%. Từ khóa: Saccharomyces cerevisiae, chùm ruột, rượu vang, lên men. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Chùm ruột (Phyllanthus acidus) là loại trái cây được trồng phổ biến ở Việt Nam. Trái chùm ruột được biết đến là một loại trái cây rất tốt cho sức khỏe con người bởi nó chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như chất xơ, vitamin C, kali, sắt [1]. Ngoài ra, loại trái cây này còn có tác dụng như giải nhiệt, chữa bệnh tụ máu gây sưng tấy, đau ở hông, là một chất chống oxy hóa rất tốt nhờ chứa hàm lượng vitamin C khá cao [2]. Tuy vậy hiện nay trên thị trường, các sản phẩm từ loại trái này còn rất hạn chế, chủ yếu là các loại mứt. Lên men chùm ruột tạo sản phẩm rượu vang được thực hiện nhằm khai thác nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trên thị trường. Lên men rượu là một quá trình phức tạp, chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau, trong đó tỷ lệ giống, điều kiện dinh dưỡng, thời gian lên men là những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm sau lên men [3]. Các yếu tố này sẽ thay đổi theo
