Nghiên cứu nhằm khảo sát các điều kiện trích ly pectin từ cây sương sáo (Mesona chinensis Benth). Hiệu suất trích ly đạt 20,67% trong điều kiện sử dụng dung dịch acid citric 12 % làm dung môi. Điều kiện trích ly ở 85 ºC trong 90 phút. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 14 (1) (2018) 58-65 TRÍCH LY PECTIN TỪ CÂY SƯƠNG SÁO (Mesona chinensis Benth) Phan Văn Kim Thi, Trần Thị Hồng Cẩm, Đàm Thị Bích Phượng, Hoàng Thị Trúc Quỳnh* Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: quynhhtt@ Ngày nhận bài: 10/8/2016; Ngày chấp nhận đăng: 07/3/2018 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm khảo sát các điều kiện trích ly pectin từ cây sương sáo (Mesona chinensis Benth). Hiệu suất trích ly đạt 20,67% trong điều kiện sử dụng dung dịch acid citric 12 % làm dung môi. Điều kiện trích ly ở 85 ºC trong 90 phút. Pectin thô thu được có trọng lượng phân tử 7042,25 đvC, các chỉ số methoxyl (MI), chỉ số anhydrogalacturonic acid (AUA) và chỉ số ester hóa (DE) tương ứng là 3,162%, 42,944% và 41,083%. Với các chỉ số methoxyl và ester hóa nêu trên có thể phân loại pectin sương sáo thuộc loại pectin có chỉ số methoxyl thấp (LMP). Từ khóa: Acid citric, cây sương sáo, đặc tính, pectin, trích ly. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Pectin là hợp chất tạo gel có nguồn gốc từ thực vật bậc cao, được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Nguồn pectin dồi dào trong tự nhiên là bã táo, vỏ quả có múi (citrus) (Xin Wang et al., 2014), đó là những nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất pectin công nghiệp. Ngoài khả năng tạo gel nổi bật, pectin còn là chất tạo đặc, tạo nhũ tương và ổn định rất hiệu quả. Vì vậy, nó được nhiều nước trên thế giới quan tâm nghiên cứu sản xuất và ứng dụng [1, 2]. Cây sương sáo (Mesona chinensis Benth) là loài thực vật thân thảo, thấp, có nhựa kết thạch trong nước và được dùng làm thức uống giải khát. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy sương sáo không chỉ là thức uống giải khát thông thường mà còn là một dược liệu. Lá sương sáo có vị ngọt, tính mát, có tác dụng giải nhiệt, giúp hạ huyết áp, trị cảm mạo, đau khớp tốt cho sức khỏe con người [2-4]. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định điều kiện trích ly pectin từ cây sương sáo đạt hiệu suất cao, làm cơ sở dữ liệu cho các nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất pectin từ .
