Trong nghiên cứu này, quy trình lên men rượu chanh dây và dâu tằm được khảo sát trên cơ sở xác định: (1) tỉ lệ phối trộn hợp lí giữa hai loại quả, (2) thời gian lên men, (3) độ pH, và (4) nồng độ chất khô. Hơn nữa, nghiên cứu đã khảo sát khả năng sử dụng bã mía là chất mang để cố định tế bào nấm men và ứng dụng chế phẩm cố định này trong quá trình lên men rượu chanh dây và dâu tằm. Kết quả thu được là sản phẩm rượu trái cây hỗn hợp được đánh giá cảm quan tốt. | NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TRÁI CÂY CHANH DÂY VÀ DÂU TẰM SỬ DỤNG TẾ BÀO NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN BÃ MÍA Huỳnh Phan Phương Trang Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Ngày nhận bài: 09/5/2016 Ngày chấp nhận đăng: 08/7/2016 TÓM TẮT Chanh dây là loại trái cây có hương vị thơm ngon giàu vitamin. Dâu tằm là loại trái cây có chứa hợp chất anthocyanin tạo màu tự nhiên cho thực phẩm. Sự kết hợp giữa chanh dây và dâu tằm hứa hẹn mang đến một loại rượu trái cây mới về hương vị và có màu sắc đẹp, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ trái cây. Trong nghiên cứu này, quy trình lên men rượu chanh dây và dâu tằm được khảo sát trên cơ sở xác định: (1) tỉ lệ phối trộn hợp lí giữa hai loại quả, (2) thời gian lên men, (3) độ pH, và (4) nồng độ chất khô. Hơn nữa, nghiên cứu đã khảo sát khả năng sử dụng bã mía là chất mang để cố định tế bào nấm men và ứng dụng chế phẩm cố định này trong quá trình lên men rượu chanh dây và dâu tằm. Kết quả thu được là sản phẩm rượu trái cây hỗn hợp được đánh giá cảm quan tốt. ABSTRACT Passion fruits have a delicious taste and rich in vitamins. Mulberry fruit contains a compound of natural anthocyanin color for food. The combination of lemon and mulberry promises to make a new wine about flavor and beautiful color, contribute to the diversification of product fermented from fruit. In this research, the processing of lemon and mulberry wine is investigated based on determining of: (1) mixing ratio between the two types of fruit, (2) the fermentation time, (3) pH, and (4) concentration of dry matter. Furthermore, research surveys ability of using bagasse as carrier to fix yeast cells and applys this preparations into processes of passion fruit and mulberry wine production. The result is that a fruit wine products is evaluated well. Từ khóa: Rượu, Chanh dây, Dâu tằm, Nấm men, Cố định tế bào, Bã mía Keywords: Wine, Passion fruits, Mulberry fruit, Yeast, Cell Fixation, Bagasse 1. GIỚI THIỆU Danh từ rượu vang được dùng để chỉ loại rượu
