Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian cấp đông bao gồm: vận tốc không khí, nhiệt độ không khí môi trường cấp đông và chiều dày sản phẩm, từ đó xây dựng phương trình hồi quy thiết lập mối quan hệ giữa thời gian cấp đông với các yếu tố ảnh hưởng làm nền tảng cho việc chọn chế độ cấp đông hợp lý của quá trình cấp đông cá tra fillet. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN CẤP ĐÔNG TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG CÁ TRA FILLET Đỗ Hữu Hoàng 1, Huỳnh Bảo Long 2, Hoàng Thị Nam Hương 3. 1,2 Trường Đại học Công nghiệp Thực , 3Trường Đại học Bách khoa Tp. HCM Ngày gửi bài: 12/5/2016 Ngày chấp nhận đăng: 06/6/2016 TÓM TẮT: Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian cấp đông bao gồm: vận tốc không khí, nhiệt độ không khí môi trường cấp đông và chiều dày sản phẩm, từ đó xây dựng phương trình hồi quy thiết lập mối quan hệ giữa thời gian cấp đông với các yếu tố ảnh hưởng làm nền tảng cho việc chọn chế độ cấp đông hợp lý của quá trình cấp đông cá tra fillet. Từ khóa: thời gian cấp đông, vận tốc không khí, nhiệt động không khí, chiều dày sản phẩm, phương trình hồi qui. Phương pháp phần tử hữu hạn. ABSTRACT This paper presents the results of studies assessing the factors affecting the freezing time includes: air velocity, air temperature and product thickness, thereby building the regression equation establish relationships between freezing time with the factors affecting the foundation for selecting appropriate freezing regime of the frozen pangasius fillet . Keywords: freezing time, air velocity, air temperature, product thickness, the regression equation. The element method. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta. Tuy nhiên, trong những năm gần đây sản lượng khai thác liên tục tăng nhưng tổng kim ngạch xuất khẩu không tăng tương ứng do một số sản phẩm phải bán hạ giá vì không đạt yêu cầu chất lượng. Một trong những yếu tố chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm thủy, hải sản sau đánh bắt là công nghệ kết đông và bảo quản lạnh. Về nguyên tắc tốc độ cấp đông càng nhanh, thời gian cấp đông càng ngắn thì chất lượng sản phẩm càng tốt và thời gian bảo quản càng được kéo dài. Tuy nhiên điều này dẫn tới nhiệt độ môi trường cấp đông phải rất thấp, .
