Nước ép đậu khuôn được bổ sung thêm đường saccharose 3%, dung dịch sữa đậu nành 10%, sau đó cấy chủng lactic LT4 đã được tuyển chọn đem đi lên men ở nhiệt độ phòng, sau 48 giờ, pH của dung dịch giảm xuống thấp. Dung dịch này được đem đi nghiên cứu sản xuất đậu khuôn ở điều kiện pH, nhiệt độ và thời gian kết tủa khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng đậu khuôn sản xuất ở điều kiện pH=5, nhiệt độ 90oC, thời gian kết tủa là 10 phút, đậu khuôn cho chất lượng cảm quan tốt nhất và sản lượng thu được tương đối cao. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU KHUÔN BẰNG NƯỚC ÉP ĐẬU LÊN MEN LACTIC Đặng Thị Yến(1), Nguyễn Thị Thương(2) (1) Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm , (2)Trường Cao đẳng nghề Nha Trang Ngày gửi bài: 30/6/2015 Ngày chấp nhận đăng: 07/9/2015 TÓM TẮT Nước ép đậu khuôn được bổ sung thêm đường saccharose 3%, dung dịch sữa đậu nành 10%, sau đó cấy chủng lactic LT4 đã được tuyển chọn đem đi lên men ở nhiệt độ phòng, sau 48 giờ, pH của dung dịch giảm xuống thấp. Dung dịch này được đem đi nghiên cứu sản xuất đậu khuôn ở điều kiện pH, nhiệt độ và thời gian kết tủa khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng đậu khuôn sản xuất ở điều kiện pH=5, nhiệt độ 90oC, thời gian kết tủa là 10 phút, đậu khuôn cho chất lượng cảm quan tốt nhất và sản lượng thu được tương đối cao. Từ khoá: đậu khuôn, kết tủa protein đậu nành, lên men lactic, nước ép đậu TOFU PRODUCED BY TOFU LIQUID WASTE FROM FERMENTATION ABSTRACT Tofu liquid waste was added of 3% saccharose and 10% soybean milk solutions, then inoculated after adding the strain LT4 at an ambient temperature. pH value of the solution was reduced lower after 48 hours. This solution was used to produce tofu at variety conditions of pH, temperature and precipitation time. The results showed that the best conditions of pH, temperature and coagulation duration for producing tofu were , 90 oC, and 10 minutes, respectively. Under those conditions, a good quality and process yield of tofu product was obtained. Key word: tofu, coagulation of protein in soybean milk, lactic fermentation, tofu liquid waste 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trên thực tế hiện nay đậu khuôn được sản xuất bằng thạch cao công nghiệp còn khá phổ biến. Thạch cao là một tác nhân dùng trong sản xuất đậu khuôn để kết tủa protein trong dịch sữa đậu nành. Thạch cao có công thức hóa học CaSO4, là một phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm nếu là thạch cao tinh khiết [4]. Tuy nhiên, do chạy theo lợi nhuận mà các hộ sản xuất đậu khuôn không sử dụng thạch cao tinh khiết mà chỉ sử
