Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của chất tạo liên kết ngang natri tripolyphotphat được khảo sát nhằm tăng độ bền và giảm khả năng trương nước cho màng chỉ thị. Tính chất đổi màu theo pH và cấu trúc bề mặt, thành phần màng được đánh giá thông qua phổ hồng ngoại FI-IR và kính hiển vi điện tử quét SEM. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm số 11 (2017) 9-15 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CHẤT TẠO LIÊN KẾT NGANG ĐẾN TÍNH CHẤT MÀNG CHỈ THỊ PVA/CHITOSAN/ANTHOCYANIN Võ Thúy Vi*, Đặng Tấn Hiệp, Phan Thị Xuân, Đặng Thanh Phong, Nguyễn Văn Hòa Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm * Email: vivt86@ Ngày nhận bài: 07/12/2016; Ngày chấp nhận đăng: 07/02/2017 TÓM TẮT Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như pH, độ ẩm, thành phần dinh dưỡng, oxygen Sự thay đổi pH trong thực phẩm chủ yếu là do vi sinh vật phát triển hoặc các phản ứng xảy ra làm biến đổi màu mùi và thời gian sử dụng thực phẩm. Nghiên cứu tạo màng chỉ thị giúp phát hiện sự biến đổi của thực phẩm trước khi sử dụng là một hướng nghiên cứu mới hiện nay. Màng chỉ thị được tổng hợp từ polyvinylalcohol (PVA) và chitosan ở tỷ lệ 35: 65 với hàm lượng chất chỉ thị anthocyanin chiếm 25% tổng thể tích màng giúp màng thay đổi màu sắc khi tiếp xúc ở các môi trường pH khác nhau. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của chất tạo liên kết ngang natri tripolyphotphat được khảo sát nhằm tăng độ bền và giảm khả năng trương nước cho màng chỉ thị. Tính chất đổi màu theo pH và cấu trúc bề mặt, thành phần màng được đánh giá thông qua phổ hồng ngoại FI-IR và kính hiển vi điện tử quét SEM. Từ khóa: PVA, Chitosan, FT-IR , chất tạo liên kết ngang, anthocyanin. 1. MỞ ĐẦU Anthocyanin là hợp chất màu thiên nhiên thuộc nhóm flavonoid có nhiều trong thực vật thường đóng vai trò làm chất chỉ thị màu. Anthocyanin trong bắp cải tím có sự đổi màu từ đỏ đến tím, xanh theo pH tạo điều kiện thuận cho việc nhận biết sự thay đổi pH thực phẩm. Màng chỉ thị được tổng hợp từ polyvinylalcohol (PVA) và polymer tự nhiên chitosan (CS) với sự phối trộn anthocyanin (ATH) giúp màng có nhiều tính chất như khả năng phân hủy sinh học, khả năng kháng khuẩn, khả năng làm màng chỉ thị [1-3]. Chất tạo liên kết ngang như natri tripolyphotphat, glyoxal giúp liên kết một chuỗi polymer này với một chuỗi polymer khác tạo mạch polymer tổng hợp có liên kết
