Nghiên cứu này được thực hiện nhằm thu chế phẩm bromelain dạng bột từ phụ phẩm dứa bằng phương pháp sấy phun. Kết quả cho thấy, chất trợ sấy phù hợp là sữa tách béo (skim milk) với nồng độ 10% (w/v), quá trình sấy thực hiện ở nhiệt độ không khí đầu vào 110 o C, nhiệt độ không khí đầu ra 60 o C, tốc độ bơm nhập liệu 288 mL/h (8 rpm). | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 12 (1) (2017) 19-32 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TẠO CHẾ PHẨM BROMELAIN DẠNG BỘT TỪ PHỤ PHẨM DỨA Đào Thị Mỹ Linh*, Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đỗ Thị Hoàng Tuyến, Nguyễn Thị Như Phượng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: linhdtm@ Ngày nhận bài: 11/7/2017; Ngày chấp nhận đăng: 20/9/2017 TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm thu chế phẩm bromelain dạng bột từ phụ phẩm dứa bằng phương pháp sấy phun. Kết quả cho thấy, chất trợ sấy phù hợp là sữa tách béo (skim milk) với nồng độ 10% (w/v), quá trình sấy thực hiện ở nhiệt độ không khí đầu vào 110 oC, nhiệt độ không khí đầu ra 60 oC, tốc độ bơm nhập liệu 288 mL/h (8 rpm). Tạo được chế phẩm bromelain có hoạt tính 1542,550 ± 98,384 (UI/g), thông số động học Km = 2,031 mM và Vmax = 0,054 mM/phút với cơ chất là casein, hoạt động thủy phân tốt nhất ở pH 7, nhiệt độ 40 oC. Chế phẩm thích hợp bảo quản ở 0 oC trong bao nhôm và có thể giữ được 50% hoạt tính sau 20 ngày. Từ khóa: Enzyme, bromelain, lọc tiếp tuyến, phụ phẩm dứa, sấy phun. 1. MỞ ĐẦU Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme đã và đang phát triển mạnh mẽ trên quy mô công nghiệp. Các loại chế phẩm enzyme được bày bán trên thị trường với nhiều mức độ tinh khiết khác nhau theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng. Một số loại chế phẩm phổ biến như amylase, protease, cellulose, lipase, Bromelain là tên gọi chung cho các enzyme phân giải protein chứa nhóm sulfhydryl được tách chiết chủ yếu từ các mô của thực vật thuộc họ bromeliaceae, tiêu biểu nhất là cây dứa. Hiện nay, ngoài hai loại bromelain thương mại được tách chiết từ thân (stem bromelain - SBM - EC ) và từ trái (fruit bromelain - FBM - EC ), bromelain còn được nghiên cứu tách chiết từ phụ phẩm như vỏ, lõi, lá, chồi ngọn của quả dứa [1, 2]. Ở Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc tới Nam trên diện tích khoảng 40 ngàn hecta, với sản lượng trên 500 ngàn tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía Nam. Các tỉnh có diện tích trồng .
