Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích thu nhận chế phẩm anthocyanin dạng bột để ứng dụng trong thực phẩm từ hành tím. Khảo sát một số điều kiện để thu được thành phẩm chứa hàm lượng anthocyanin cao nhất. Bằng phương pháp pH vi sai, đã xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình chiết chất màu anthocyanin là dung môi ethanol/nước 50/50 bổ sung 1% HCl; tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 15/1 (v/w); thời gian chiết 3 ngày. Đồng thời mở rộng phạm vi nghiên cứu chiết xuất anthocyanin từ tỏi tía, hành lá, cần tây và cần ta, cũng bằng phương pháp pH vi sai. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 12 (1) (2017) 100-107 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHIẾT TÁCH ANTHOCYANIN HIỆU QUẢ TỪ HÀNH TÍM, HÀNH LÁ, TỎI TÍA, CẦN TÂY, CẦN TA Kiều Thị Nhi, Nguyễn Tuấn Kiệt, Hoàng Thị Ngọc Nhơn* Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm * Email: nhonhtn@ Ngày nhận bài: 29/6/2017; Ngày chấp nhận đăng: 20/9/2017 TÓM TẮT Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích thu nhận chế phẩm anthocyanin dạng bột để ứng dụng trong thực phẩm từ hành tím. Khảo sát một số điều kiện để thu được thành phẩm chứa hàm lượng anthocyanin cao nhất. Bằng phương pháp pH vi sai, đã xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình chiết chất màu anthocyanin là dung môi ethanol/nước 50/50 bổ sung 1% HCl; tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 15/1 (v/w); thời gian chiết 3 ngày. Đồng thời mở rộng phạm vi nghiên cứu chiết xuất anthocyanin từ tỏi tía, hành lá, cần tây và cần ta, cũng bằng phương pháp pH vi sai. Xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình chiết anthocyanin từ tỏi tía tương tự như hành tím nhưng thời gian chiết là 2 ngày. Điều kiện thích hợp cho quá trình chiết anthocyanin từ hành lá, cần tây và cần ta cùng hệ dung môi như trên với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian trích ly thích hợp lần lượt là 10/1 và 3 ngày. Từ khóa: Anthocyanin, cần tây, cần ta, hành tím, tỏi tía, hành lá. 1. MỞ ĐẦU Anthocyanin được tìm thấy trong dịch bào của tế bào biểu bì, mô mạch dẫn. Chúng xuất hiện trong rễ, trụ dưới lá mầm, bao lá mầm, thân, củ, lá và tạo màu cho cả bề mặt, viền sọc, hay các vết đốm. Anthocyanin là những glucozit, thuộc họ flavonoid, do gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanin). Anthocyanin là chất màu thiên nhiên được sử dụng an toàn trong thực phẩm và dược phẩm với giá thành cao (khoảng 1000 USD/100 mg). Chúng tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và có nhiều trong rau, quả, hoa, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, lá tía tô, gạo, hạt ngô đen Gần đây, chức năng của anthocyanin được nhiều nhà .
