Mục tiêu của bài viết nhằm tìm ra loại dung môi, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi và giá trị pH thích hợp nhằm trích ly các hợp chất polyphenol và flavonoids, tạo ra dịch chiết có thể sử dụng trực tiếp hoặc tạo tiền đề cho các nghiên cứu ứng dụng hợp chất kháng oxy hóa từ tía tô vào các sản phẩm thực phẩm, không những góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ tía tô mà còn nâng cao giá trị của chúng đối với sức khỏe con người. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 14 (1) (2018) 66-74 ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG MÔI VÀ pH ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY CÁC HỢP CHẤT CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA TỪ TÍA TÔ (Perilla frutescens) Nguyễn Thị Ngọc Thúy*, Nguyễn Thị Thu Huyền, Trương Quang Duy, Phan Huỳnh Thúy Nga, Cao Thị Cẩm Tú Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: thuyntn@ Ngày gửi bài: 04/5/2017; Ngày chấp nhận đăng: 07/3/2018 TÓM TẮT Dung môi và pH trích ly là 2 yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và độ bền của các hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa, đại diện là hai nhóm polyphenol và flavonoid. Kết quả thực nghiệm trích ly các hoạt chất từ tía tô bằng phương pháp ngâm chiết cho thấy dung môi thích hợp là ethanol ở nồng độ 60% với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/35 (w/v) trong điều kiện trích ly tốt nhất là pH 3. Tía tô sau khi được xử lý sơ bộ, lấy phần lá tiến hành sấy bằng không khí nóng ở 70 ºC trong 3 giờ, xay nhỏ, sàng qua rây d = 0,2 cm, lấy phần qua rây, đóng gói chân không và trữ ở nhiệt độ phòng trong bóng tối để tiến hành nghiên cứu trích ly. Dịch chiết thu nhận ở điều kiện tối ưu có hàm lượng polyphenol, flavonoid và khả năng kháng oxy hóa lần lượt là 0,781 ± 0,005 g acid gallic/100 g chất khô; 0,308 ± 0,001 g quercetin/100 g chất khô; 125,091 ± 0,211 mg vitamin C/L. Từ khóa: Tía tô, Perilla fructescens, kháng oxy hóa, polyphenol, flavonoids. 1. MỞ ĐẦU Tía tô (Perilla fructescens L. Britt ) là loài thân thảo phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới: Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam,. Tía tô được dùng trong nhiều bài thuốc dân gian chữa các loại bệnh như mẩn ngứa, ho có đờm, viêm phế quản, đau bụng, đầy chướng, bệnh gút cấp tính,. Đồng thời, theo kết quả nghiên cứu của Mohammad Asif (2011), Norihiro Banno et al.(2004), Noami Oskabe et al.(2004) đã cho thấy, trong tía tô có sự hiện diện một lượng đáng kể và đa dạng các hợp chất kháng oxy hóa, chúng giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh gây ra bởi các gốc tự do như lão hóa, ung thư, viêm da [1-3]. Khi .
