Mục tiêu nghiên cứu của bài viết nhằm mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn hộ gia đình tại một số tỉnh/thành phố. Kết quả nghiên cứu là cơ sở đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các hộ gia đình. | TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 9-2011 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC HỘ GIA ĐÌNH Ở MỘT SỐ TỈNH/THÀNH PHỐ VIỆT NAM Nguyễn Văn Ba*; Nguyễn Duy Bắc*; Trần Ngọc Anh* TÓM TẮT Nghiên cứu mô tả tại các bếp ăn hộ gia đình ở 10 tỉnh/thành phố từ tháng 6 - 2009 đến 10 - 2010 cho thấy: điều kiện hạ tầng các bếp ăn hộ gia đình còn hạn chế. Tỷ lệ hộ gia đình không có phương tiện bảo quản thực phẩm ở khu vực nông thôn và thành thị là 60,9% và 34,8%. Tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm của các hộ gia đình còn nhiều bất cập. Nguồn nước chế biến thực phẩm thường bị ô nhiễm các chất: độ cứng, clorua, nitrit, nitrat và độ oxy hóa. Kết quả xét nghiệm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm cho thấy tình trạng ô nhiễm các loại thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay khá phổ biến. 33,3% số mẫu rau sống ở thành thị nhiễm khuẩn thể Coli, trong khi ở khu vực nông thôn là 20%. Tỷ lệ mẫu giò lụa bị nhiễm tại khu vực nông thôn là 26,7% và thành thị là 20,0%. * Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm; Hộ gia đình. FOOD HYGIENE AND SAFETY AT HOUSEHOLDS IN SOME ROVINCES/CITIES IN VIETNAM SUMMARY Descriptive study on household kitchens in 10 provinces/cities from June, 2009 to October 2010 showed that: Infrastructural conditions of household kitchens were poorly limited. The percentage of households having no facilities for food preservation in rural and urban areas was and respectively. Hygiene of food processing tools was problematic. Water source for food processing was often contaminated with such substances as: hardness, chloride, nitrite, nitrate and oxidant. The result of tests for some indicative food samples pointed out that contamination of ready-to-use food occurred commonly. and of raw vegetable samples in urban and rural areas were infected with coliforms. Ratio of Vietnamese sausage (gio lua) sample infected with in rural areas was and in urban areas. * Key words: Food hygiene and safety; Household ĐẶT VẤN ĐỀ là kiểm soát ô nhiễm thực .
