tài liệu giảng dạy “Công nghệ chế biến thủy hải sản” sẽ tổng hợp những nội dung cơ bản và cần thiết về lĩnh vực chế biến và bảo quản thủy sản giúp sinh viên ngành công nghệ thực phẩm có cái nhìn tổng quan cũng như một nền tảng cơ bản, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên khi học học phần này và có thể ứng dụng vào thực tiễn sau này, không bị bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế sản xuất ở các nhà máy chế biến thủy sản, đặc biệt trong nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản. thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung và của Tỉnh An Giang nói riêng. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TÀI LIỆU GIẢNG DẠY CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN Tác giả biên soạn: ThS. Hồ Thị Ngân Hà TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TÀI LIỆU GIẢNG DẠY CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ Năm 2012 TÁC GIẢ BIÊN SOẠN LỜI MỞ ĐẦU N ước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống hàng ngày của nhân dân và cho xuất khẩu. Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có tới khoảng loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế lớn. Ngoài nguồn cá, nước ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm khoảng 20% tổng sản lượng thủy sản nói chung và có một vị trí kinh tế đáng kể, đó là các loài tôm, cua, ghẹ, mực, lươn, nghêu, sò, ốc, hàu, hải sâm, Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các mặt hàng mới, hoàn thiện các mặt hàng đang sản xuất để nâng cao chất lượng toàn diện của sản phẩm là nhiệm vụ cấp bách hiện nay. Hiện nay, có rất nhiều tài liệu tham khảo cho học phần “Công nghệ chế biến thủy hải sản”, bao gồm cả tài liệu tiếng Việt và tiếng Anh. Tuy nhiên, mỗi tài liệu thường chỉ tập trung vào một phần riêng biệt nào đó, chẳng hạn, có tài liệu viết về thành phần và tính chất của thủy sản, có tài liệu viết về kỹ thuật lạnh thủy sản hay kỹ thuật chế biến nước mắm, tài liệu khác lại viết về surimi và các sản phẩm từ sirimi, Bên cạnh đó, một số tài liệu được viết khá sâu và phức tạp gây khó khăn cho sinh viên trong việc tham khảo. Vì vậy, tài liệu giảng dạy “Công nghệ chế biến thủy hải sản” sẽ tổng hợp những nội dung cơ bản và cần thiết về lĩnh vực chế biến và bảo quản thủy sản giúp
