Bài giảng Chế biến thịt: Phần 1 giới thiệu đến người học nguyên phụ liệu sử dụng trong chề biến thịt. Qua nội dung bài giảng, người học có thể nắm được các kiên thức tổng quan về ngành hàng thịt ở Việt Nam và trên thế giới, qui trình giết mổ gia súc gia cầm; cấu trúc, chất lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến thịt và quày thịt. Bên cạnh đó, bài giảng còn cung cấp cho người học những thôn tin hữu ích về phụ gia và gia vị. . | ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học CHẾ BIẾN THỊT GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU Bộ môn Phát triển sản phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm tpHCM E-mail : hothinguyetthu@ Website : PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC • GIẢNG DẠY (Bài giảng [PPT] ; giáo trình [wold]) ; • HỌC TẬP : - KIẾN THỨC CẦN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM) - NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ THỰC TẾ • KIỂM TRA [sau mỗi 15 tiết {10% x 3}] + THI HK {70%}]. TÀI LiỆU THAM KHẢO (1) 1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995. A. Varnam và . Sutherland, 1995) 2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. . Girard. 3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R. G. Cassens. 4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly. 5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M. L. Nollet,Fidel Toldrá . 6. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006. Richard Perren. TÀI LiỆU THAM KHẢO (2) TiẾNG PHÁP • BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages. • CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages. • B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages. • Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages. • J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages. • ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 .
