Bài tổng quan sau đây bao gồm kết quả từ những báo cáo mới nhất làm sáng tỏ hơn về vai trò sinh lý và dinh dưỡng của glutamate – chất tạo vị umami và các khía cạnh liên quan đến sức khỏe của việc sử dụng glutamate trong khẩu phần ăn. | Tạp chí Y Dược học - Trường Đại học Y Dược Huế - Tập 6, số 4 - tháng 8/2016 GLUTAMATE – VAI TRÒ SINH LÝ, DINH DƯỠNG VÀ CÁC KHÍA CẠNH LIÊN QUAN ĐẾN SỨC KHỎE Lê Bạch Mai Viện Dinh dưỡng Trung ương Tóm tắt l-glutamate là dạng tồn tại của axit glutamic khi liên kết với một gốc khoáng chất. Natri và kali là các khoáng chất phổ biến nhất trong thực phẩm tự nhiên. Glutamic là một axit amin tồn tại phong phú trong các thực phẩm tự nhiên và có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể như là chất trung gian của các quá trình chuyển hóa, nguồn năng lượng chính cho ống tiêu hóa và chất dẫn truyền thần kinh não bộ. Khả năng tạo vị umami đã làm cho các muối glutamate được sử dụng rộng rãi với vai trò chất điều vị. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu gần đây cũng đã khám phá thêm những vai trò sinh lý và dinh dưỡng của glutamate đối với cơ thể, cũng như giải đáp những khía cạnh sức khỏe có liên quan khi sử dụng glutamate dưới dạng gia vị trong khẩu phần ăn. Bài tổng quan này sẽ tập hợp những nghiên cứu cập nhật nhất trong các khía cạnh nêu trên. Từ khóa: glutamate, vị umami, sinh lý, dinh dưỡng, an toàn. Summary GLUTAMATE – NUTRITIONAL, PHYSIOLOGICAL FUNCTIONS AND HEALTH RELATED ISSUES Le Bach Mai National Institute of Nutrition L-glutamate is an abundant amino acid in natural foods and has various functions in human body such as an intermediate for metabolism, major energy source for the digestive tract and a neurotransmitter. The ability to impart umami taste makes glutamate and its salts be polularly used as flavor enhancers. Besides, recent studies have discovered glutamate’s nutritional and physiological functions to human body, as well as explained health issues relating to glutamate use in the diet. This review collect the most updated studies in these fields. Key words: glutamate, umami taste, nutritional, physiological, safety. ----- GIỚI THIỆU Glutamate (GLU) tồn tại phổ biến dưới dạng tự do hoặc liên kết trong tự nhiên và chiếm khoảng 10% hàm .
