Mục tiêu nghiên cứu của bài viết nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của quả mãng cầu gai, từ đó xác định nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để tiến hành sấy nhằm giữ lại các thành phần có hoạt tính sinh học cao nhất trong quả mãng cầu gai. | TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 30, THÁNG 6 NĂM 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA QUẢ MÃNG CẦU GAI (Annona muricata L.) Huỳnh Thị Bạch Mai1 , Nguyễn Kim Phụng2 INFLUENCE OF TEMPERATURE AND DRYING TIME ON QUALITY OF SOURSOP (Annona muricata L.) Huynh Thi Bach Mai1 , Nguyen Kim Phung2 Tóm tắt – Mãng cầu gai (Annona muricata L.) là một loại cây ăn quả nhiệt đới thuộc họ Annonaceae, được trồng khá nhiều ở Việt Nam. Tuy quả mãng cầu gai có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng giá trị kinh tế còn thấp và dễ hư hỏng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 50o C, 60o C, 70o C, 80o C và 90o C đến hàm lượng polyphenol tổng số, khả năng kháng oxi hóa (gồm khả năng khử và khả năng dập tắt gốc tự do DPPH) và giá trị cảm quan của mãng cầu gai trồng tại tỉnh Trà Vinh. Kết quả cho thấy hàm lượng polyphenol tổng số ở các nhiệt độ lần lượt là mg GAE/100g chất khô, mg GAE/100g chất khô, mg GAE/100g chất khô, mg GAE/100g chất khô, mg GAE/100g chất khô. Mẫu sấy ở 60o C có hoạt tính kháng oxi hóa cao nhất và giảm dần khi tăng nhiệt độ. Giá trị cảm quan được yêu thích nhất là ở nhiệt độ sấy 70o C với thời gian 150 phút. Từ khóa: nhiệt độ sấy, quả mãng cầu gai, thời gian sấy, tổng polyphenol. family Annonaceae, which is grown in Viet Nam. Soursop is highly nutritious but has economically low value and easily perishable. Therefore, this study aims to evaluate the effects of drying temperature (50o C, 60o C, 70o C, 80o C, 90o C) on phenolic compounds, antioxidant activities via reducing power and DPPH radical scavenging activity and sensory evaluation of soursop. The results showed that the total polyphenols content at the temperatures was mg GAE per 100g dry matter; mg GAE / 100g dry matter; mg GAE / 100g dry matter; mg GAE / 100g dry matter; mg GAE / 100g dry matter. The samples at 60o C were found maximum in antioxidant activities which .
