Bài viết trình bày mục tiêu, cách tiến hành, tiến trình phân tích dữ liệu và giải thích kết quả của phương pháp IPM để cải tiến công thức viên sủi quách. Bên cạnh đó, bài viết còn tập trung làm rõ hai vấn đề - đôi khi bị hiểu lầm là nghịch lí - đối với những người mới áp dụng phương pháp. | TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 30, THÁNG 6 NĂM 2018 CẢI TIẾN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA VIÊN SỦI QUÁCH SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP IPM Lê Minh Tâm1 , Trầm Quốc Toản2 , Nguyễn Thị Hồng Thắm3 IMPROVING THE SENSORY PROPERTIES OF WOOD-APPLE EFFERVESCENT TABLET PROTOTYPES USING IPM Le Minh Tam1 , Tram Quoc Toan2 , Nguyen Thi Hong Tham3 Tóm tắt – Nghiên cứu này được thực hiện nhằm cải tiến đặc tính cảm quan của viên sủi quách. Sáu công thức viên sủi tương ứng với sáu sản phẩm mẫu được đánh giá bởi 105 người tiêu dùng sử dụng phương pháp Ideal Profile Method (IPM). Về mặt kĩ thuật, phương pháp IPM yêu cầu mỗi người tiêu dùng thực hiện hai nhiệm vụ chính: (1) ước lượng cường độ cảm nhận và cường độ lí tưởng của sáu đặc tính cảm quan (bao gồm: độ sủi bọt, màu vàng, mùi quách, vị chua, vị ngọt, vị mặn) và (2) cho điểm mức độ ưa thích đối với mỗi sản phẩm tương ứng. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng sản phẩm P2 và P5 được 50% người tiêu dùng ưa thích so với các sản phẩm khác. Thêm vào đó, nếu P5 được hiệu chỉnh bằng cách giảm hai lần cường độ vị chua, sản phẩm này dự báo sẽ tiệm cận vùng sản phẩm lí tưởng với 80% người tiêu dùng ưa thích. Chúng tôi kì vọng kết quả của nghiên cứu sẽ hữu ích cho bộ phận Nghiên cứu và phát triển (R&D) của các doanh nghiệp thực phẩm và dược phẩm muốn da dạng hóa sản phẩm mang tính đặc thù địa phương, đặc biệt là từ quả quách. Từ khóa: đặc tính cảm quan, Ideal Profile Method (IPM), quả quách, viên sủi. Abstract – This study aims to improve the sensory properties of wood-apple effervescent tablets. Six prototypes were rated by 105 consumers using Ideal Profile Method (IPM). In a practical manner, IPM consists of two consumer tasks: (1) rate each product or prototype on both perceived and ideal intensity for 6 sensory properties including: effervescent, yellow colour, wood-apple odour, sour taste, sweet taste, and salty taste; and (2) rate the corresponding prototype on overall liking. The results showed that P2 and P5 were preferred to other .
